Susu Kental Kacang Hijau (Sereal)

Nama   : Suci Nata Kusuma

NPM   : 1314051046

Teknologi Serealia dan Palawija

“SUSU KENTAL KACANG HIJAU”

A. Latar Belakang

Produk olahan kacang hijau yang potensial dikembangkan adalah pangan fungsional mengandung protein seperti susu nabati dan produk turunannya seperti yoghurt dan susu kental manis rendah kalori. Produk susu nabati dan yoghurt sebenarnya bukan produk yang baru terutama yang berbahan baku kacang kedelai, namun untuk yang berbahan baku kacang hijau masih belum dikenal di pasaran. Proses pembuatan susu kental dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar. Di industri besar tahapan-tahapan pembuatan susu kental meliputi evaporasi, pendinginan, penambahan bibit laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian kedalam kaleng dan penutupan (Krisno, 1984).

B. Proses Pembuatan

Pada jurnal (Rahman dan Agus, 2011) menuliskan proses pembatan susu kental manis kacang hijau meliputi penyortiran, pencucian, perendaman, pengupasan, penggilingan, pemanasan, penyaringan, dan pasteurisasi. Pertama-tama, kacang hijau disortir atau dipilih biji yang baik dan dipisahkan dari biji yang rusak serta benda asing. Hasil penyortiran kemudian dicuci dengan air hingga bersih, kemudian dilakukan perendaman selama 17 jam dengan perbandingan kacang hijai:air yaitu 1:2. Setelah direndam, dilakukan pelecetan/pengupasan kulit kacang hijau hingga diperoleh biji kacang hijau tanpa kulit. Biji kacang hijau digiling dengan alat gilingan dan diperoleh bubuk kacang hijau. Kemudian dilakukan pemanasan (pemasakan) dengan perbandingan bubuk kacang hijau : air yaitu 1:8. Setelah itu disaring sehingga diperoleh filtrat kacang hijau. Filtrat yang diperoleh kemudian di pasteurisasi hingga diperoleh susu kental. Pada jurnal (Rahman dan Agus, 2011) untuk membuat susu kental manis kacang hijau dapat ditambahkan gula jenis fruktosa 40%.

C. Target

Keuntungan pengolahan kacang hijau menjadi susu kental ini adalah produk yang berprotein tinggi. Susu kental kacang hijau dikonsumsi dengan cara diseduh dengan air hangat/panas. Menurut Sunaryo (1985), kacang hijau mengandung protein yang lengkap (22,2 g) sehingga dapat membantu pertumbuhan dan pembentukan sel-sel tubuh yaitu: sel-sel organ, otot, dan otak. Hasil penelitian (Rahman dan Agus, 2011) menunjukkan bahwa susu kental kacang hijau memiliki kandungan protein 1,61 g; lemak 0,77 g; dan total padatan terlarut 11,6 g. Susu kental kacang hijau memenuhi persyaratan minuman susu dengan karakter sebagai berikut: kadar protein 1,61 g (min 1,0%); kadar lemak 0,77 g (min 0,71%); dan padatan terlarut 11,6 g (min 11,5%).

D. Saran

            Agar susu kental kacang hijau dapat menghasilkan produk berprotein tinggi yang maksimal perlu dilakukan beberapa usaha. Kandungan protein dalam susu kental kacang hijau dapat ditingkatkan dengan berbagai cara seperti: mengoptimalkan kondisi (pH, suhu), jumlah air pengekstrak, penambahan bahan subtitusi protein dari susu hewani seperti susu skim, penambahan bahan substitusi dari isolat protein nabati (isolat protein dari kacang-kacangan).

Sumber Pustaka:

Krisno, R. 1984. Rancangan Industri Susu Kental Manis Tanpa Proses

Penguapan.Skripsi  Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Rahman, Taufik dan Agus Triyono. 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau Menjadi

Susu Kental Manis Kacang Hijau. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna. LIPI. Subang.

Sunaryo. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta IPB. Bogor.