Pengolahan Isolat Protein Kedelai (Sereal)

Nama   : Suci Nata Kusuma

NPM   : 1314051046

Teknologi Serealia dan Palawija

“Pengolahan Isolat Protein Kedelai”

Isolat protein kedelai atau disebut sebagai pekatan protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi (95%) dari bahan kering (Koswara, 1995). Isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida (Pabita, 2011). Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. Di AS dan Eropa, isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham, meatless bacon dan meatless hot dog, terutama untuk para vegetarian (Anonim, 2011).

Cara pembuatan isolat protein kedelai adalah dengan memisahkan komponen-komponen lain dalam bahan pangan seperti karbohidrat dan lemak. Pembuatan isolat protein dilakukan dengan menggunakan sifat-sifat fungsional protein. Salah satu yang paling berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan (Anonim, 2011).

Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun dari biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir sama, yang membedakan adalah hanya cara ekstraksi proteinnya. Apabila isolat protein dibuat dari tepung kedelai, maka tepung kedelai dapat langsung dicampur dengan air yaitu perbandingan tepung : air = 1:8 . Kemudian pH-nya diatur hingga 8.5 - 8.7 dengan  ditambahkan NaOH 2 N, dan dilakukan pengadukan selama 30 menit pada suhu 50-55 ºC sehingga protein terekstrak.

Protein dari biji kedelai utuh diekstraksi dengan cara merendama biji kedelai selama  5-8 jam, dimana sebelumnya telah dilakukan sortasi kedelai untuk memilih kedelai yang baik. Tujuan perendaman adalah untuk hidrasi biji kedelai dan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami (Koswara, 1995). Terjadinya hidrasi biji kedelai dapat melunakan biji sehingga memudahkan proses pengelupasan kuit ari dan penghancuran biji. Tahap selanjutnya adalah dibuat bubur kedelai yaitu dengan biji kedelai yang sudah dipisahkan dari kulit arinya dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, kemudian diencerkan dengan perbandingan kedelai kering : air = 1 : 8. Setelah itu pH diatur hingga 8,5 - 8,7  dengan menambahkan NaOH 2 N dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 - 55 ºC. Teori (Haris, 2014) menyatakan bahwa penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat. NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah pemanasan, dimana NaOH yang ditambahkan mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan.

Ekstraksi protein yang dihasilkan berisi protein dan residu non protein. Pada proses ini yang akan diisolasi adalah proteinnya, jadi residu non proteinnya perlu dipisahkan. Pemisahan residu non protein dilakukan dengan menggunakan alat sentrifugasi yaitu dengan kecepatan 1500 x g selama 30 menit. Tahap ini penting dan harus dilakukan secara benar karena dapat menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Selanjutnya, filtrat atau cairan yang diperoleh dari proses sentrifuse diturunkan pH-nya sampai 4,5 yaitu dengan cara menambahkan larutan HCl 2 N, sehingga proteinnya mengendap. Kemudian dilakukan sentrifusa kembali untuk memisahkan endapan protein. Menurut teori (Haris, 2014) penambahan larutan HCl menyebabkan larutan protein mengendap. Mengendapnya larutan protein disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat berkurang.

Endapan protein yang diperoleh kemudian dicuci yaitu dengan cara dicampur dengan air dan disentrifuse lagi, dan dikeringkan menggunakan pengering beku. Pada cara pengeringan beku semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Teori (Gaman dan Sherrington, 1981) menyatakan kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Hasil pengeringan tersebut adalah isolat protein kedelai.

Selain dengan cara dicuci dan disentrifuse, juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan air yaitu dengan perbandingan (air : endapan = 2 : 1), lalu dikeringkan dengan pengering semprot. Prinsip kerja pengering semprot yaitu menggabungkan fungsi evaporasi, kristalisator, pengering, unit penghalus, dan unit klasifikasi. Penguapan dari permukaan tetesan menyebabkan terjadinya pengendapan zat terlarut pada permukaan. Dalam pengering semprot, bubur atau larutan didispersikan ke dalam arus gas panas dalam bentuk kabut atau tetesan halus. Kandungan air akan menguap dengan cepat dari tetesan itu, dan meninggalkan partikel zat padat kering, yang kemudian dipisahkan dari arus gas (Priyo, 2012). Hasil dari pengeringan tersebut adalah isolat protein kedelai. Untuk mendapatkan produk yang lebih awet yaitu isolat proteinat kedelai, setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 2 N sampai pH 6 - 8, baru kemudian dikeringkan.

Sumber Pustaka

Anonim. 2011. Pekatan Protein Kedelai. Jurusan Teknologi pagan dan gizi. Insituti Pertanian Bogor. Bogor.

Haris, Hasrah. 2014. Laporan Praktikum Uji Kualitatif Protein. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.

Koswara. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

Pustaka Seminar Harapan. Jakarta.

Pabita, Grace. 2011. Pengaruh Tingkat Penambahan Lemak dan Isolat Protein

Kedelai (IPK) Terhadap Kualitas Burger Dari Daging Sapi Bali. Makalah Hasil Penelitian, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Priyo, Ari. 2012. Pengering Semprot.

http://www.scribd.com/doc/94476062/Pengering-Semprot#scribd. Diakses pada 22 November 2015 pukul 21.00 WIB.