Mempelajari Proses Produksi Yoghurt di KPBS (Laporan PU)

Mempelajari Proses Produksi Yoghurt di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS)

(Laporan Praktik Umum)

Oleh

SUCI NATA KUSUMA

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2016

 

I.                   PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Perkembangan persusuan Nasional telah berlangsung intensif sejak tahun 1979 melalui pengembangan usaha sapi perah yang berbasis peternakan rakyat. Sapi perah adalah sapi yang dikembangbiakan secara khusus karena kemampuannya dalam menghasilkan susu dalam jumlah besar. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern.

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina (Rosginasari, 2013). Susu dapat diolah menjadi berbagai produk turunan susu seperti yoghurt, mentega, keju, es krim, susu kental manis, susu bubuk, dan lainnya. Susu dan produk turunannya dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Semakin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kebutuhan gizi menyebabkan permintaan konsumen terhadap susu relatif meningkat.

Yoghurt merupakan salah satu produk turunan susu yang cukup digemari oleh masyarakat. Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter. Yoghurt menghasilkan bakteri baik atau probiotik sehingga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh yaitu membantu fungi saluran cerna serta melawan bakteri patogen dalam usus, sehingga dapat mencegah kanker saluran cerna atau kanker usus. Selain itu, dapat bermanfaat sebagai antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, mengatur kadar kolesterol dalam darah,  dan membantu penderita lactose intolerance atau ketidakmampuan tubuh untuk mencerna dan menyerap laktosa (Astawan, 2008).

Proses produksi yoghurt merupakan salah satu kegiatan yang berperan penting terhadap kualitas yoghurt yang dihasilkan, sehingga harus dilakukan secara benar agar memenuhi syarat dan mutu yoghurt. Proses produksi yoghurt berkaitan dengan keilmuan dasar Teknologi Hasil Pertanian. Melalui Praktik Umum, mahasiswa dapat mengaplikasikan ilmunya yang didapat selama perkuliahan dengan terlibat secara langsung di lapangan. Kegiatan Praktik Umum ini difokuskan pada kegiatan proses produksi yoghurt di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Kegiatan ini dimaksudkan untuk membulatkan teori yang diperoleh  mahasiswa dalam kuliah dan praktikum di laboratorium dengan keadaan nyata di lapangan dalam rangka penyeimbangan bekal penalaran dan pembekalan keprofesian di bidang masing-masing. Oleh sebab itu, Praktik Umum di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan ini perlu dilakukan.

1.2    Tujuan Praktik Umum

Adapun tujuan dari Praktik Umum (PU) adalah:

1.        Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk mengaplikasikan beragam pengetahuan yang didapat selama kuliah sesuai dengan bidang keahliannya, sehingga mahasiswa memperoleh bekal kemampuan operasional yang sagat berguna bagi calon sarjana.

2.        Melaksanakan salah satu mata kuliah wajib sebagai syarat untuk menjadi Sarjana Teknologi Hasil Pertanian.

3.        Mengetahui proses produksi yoghurt di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan.

1.3    Manfaat Praktik Umum

1.3.1        Manfaat Praktik Umum bagi Mahasiswa :

a.       Mengaplikasikan pengetahuan atau teori kuliah dalam kehidupan nyata bidang pertanian sesuai dengan bidang keahliannya.

b.      Memperoleh pengalaman dan keterampilan operasional yang akan membentuk jiwa kewirausahaan dan professional.

c.       Mendewasakan alam pikiran dalam menelaah masalah yang terdapat di dalam bidang keilmuannya secara pragmatis ilmiah.

1.3.2        Manfaat  Praktik Umum bagi Perguruan Tinggi :

a.         Memperoleh umpan balik berupa informasi atau teknologi dan hal-hal lain yang relevan sebagai hasil kerja dan interaksi antara instansi dan mahasiswa maupun institusi.

b.         Memperoleh bahan dasar bagi studi pengembangan pendidikan.

c.         Memperoleh media promosi bagi calon sarjana yang berkualitas.

d.        Memproleh media kerjasama antara peguruan tinggi dan instansi atau perusahaan.

1.3.3        Manfaat Praktik Umum bagi instansi/perusahaan lokasi Praktik Umum :

a.       Memperoleh bantuan kerja sementara yang mempunyai latar belakang pendidikan yang memadai, relevan dengan bidang usaha, dan murah.

b.      Memperoleh kesempatan untuk menjaring calon tenaga kerja potensial terdidik.

c.       Memperoleh bahan masukan atau umpan balik dari peserta dari peserta Praktik Umum atau instansi perguruan tinggi sebagai sarana kontrol kebijakan.

d.      Memperoleh media sosialisasi program dan promosi produk instansi atau perusahaan pada dunia luar melalui instansi perguruan tinggi.

1.4    Waktu, Tempat, dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum

Kegiatan Praktik Umum ini dilaksanakan selama 26 hari  kerja efektif (218 jam) mulai tanggal 25 Juli sampai dengan 25 Agustus 2016 di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Provinsi Jawa Barat. Metode pelaksanaan kegiatan Praktik Umum ini yaitu:

1.    Wawancara

Dilakukan terhadap pihak yang berwenang sesuai dengan petunjuk lapangan atau berupa penjelasan langsung dari pembimbing lapang.

2.    Pengamatan langsung

Mengamati secara langsung proses pengolahan dan proses pengujian kualitas susu di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan, Jawa Barat.

3.    Praktik Langsung

Ikut serta dalam proses pengolahan dan proses pengujian kualitas susu di Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan, Jawa Barat.

4.    Pembahasan dan pelaporan

Menginterprestasikan data yang diperoleh dari Praktik Umum sehingga didapat gambaran dan keterangan sekaligus laporan pada perusahaan.

 

II.                KONDISI DAN GAMBARAN UMUM LOKASI PRAKTIK UMUM

2.1     Sejarah dan Perkembangan Koperasi

Koperasi Peternakan Bandung Selatan Pangalengan atau yang disingkat KPBS Pangalengan merupakan sebuah koperasi yang beranggotakan para peternak sapi perah yang berada di Kecamatan Pangalengan, Jawa Barat. Sejak zaman penjajahan Belanda di Pangalengan sudah dikenal peternakan sapi perah yaitu pada awal abad XVII yang dikelola oleh perusahaan Belanda, perusahaan tersebut adalah De Friesche Terp, Almanak, Van Der Els, dan Big Man. Perusahaan mendirikan BMC (Bandungche Melk Center) untuk pemasaran hasil produksinya. Sewaktu pendudukan Jepang, perusahaan tersebut dihancurkan dan sapinya dipeliahra oleh penduduk sekitar sebagai usaha keluarga.

Pada November 1949 didirikan koperasi dengan nama GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Indonesia Pangalengan) dengan tujuan untuk meningkatkan populasi sapi perah serta meningkatkan pendapatannya. Mulai tahun 1961, GAPPSIP tidak mampu menghadapi labilnya perekonomian Indonesia, sehingga tataniaga persusuan sebagian besar diambil alih oleh koletor (tengkulak). Dengan kondisi demikian peternak mengalami kerugian karena harga susu yang diterima sangat rendah bahkan tidak sedikit jerih payah peternak tidak dibayar. Dengan situasi dan kondisi tersebut, tahun 1963 GAPPSIP tidak mampu melakukan kegiatannya sebagai koperasi. Menyadari keadaan tersebut, atas prakarsa beberapa tokoh masyarakat yang disepakati oleh peternak pada tanggal 22 Maret 1969 didirikan koperasi yang diberi nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan yang disingkat KPBS Pangalengan. Bersamaan dengan dimulainya rencana pembangunan lima tahap I (REPELITA I), tanggal 1 April 1969 KPBS Pangalengan diberi Badan Hukum dan tanggal tersebut merupakan Hari Jadi KPBS Pangalengan. Sejak saat itu mulai mendapat pembinaan dari Pemerintah Kabupaten Daerah Tingkat II Bandung, Gubernur Jawa Barat, Dirjen Peternakan dan mendapat bantuan dari UNICEF.

Pada tahun 1969 – 1979, KPBS mendapat tantangan yang sangat berat terutama dari segi pemasaran produksi susu. Hal tersebut disebabkan :

1.        Penerimaan susu oleh Industri Pengolahan Susu (IPS) hanya pada hari-hari kerja.

2.        Permintaan dari pabrik susu adalah produksi susu yang telah diproses dengan pendinginan atau pasteurisasi.

3.        Pemasaran susu ke konsumen langsung cukup sulit disebabkan kualitas susu tidak terjamin serta adanya pemalsuan susu oleh pengecer.

4.        Tingkat kerusakan susu di koperasi dan di peternak cukup tinggi.

Rapat Anggota Tahunan 1976 dan 1977 memutuskan untuk mendirikan Milk Treatment untuk mengatasi situasi dan kondisi yang tidak menguntungkan tersebut. Didasari keputusan Rapat Anggota Tahunan tersebut KPBS Pangalengan menjalin kemitraan dengan PT. Ultra Jaya untuk membangun Milk Treatment dengan jangka waktu pembayaran 5 tahun dengan angsuran saham anggota sebesar Rp. 25/liter.

Pada Januari 1979 dimulai pembangunan Milk Treatment dan diresmikan pada taggal 16 Juli 1979 oleh Menteri Muda Urusan Koperasi. Pada bulan November 1982 disaksikan Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur Propinsi Jawa Barat dilaksanakan penandatanganan peralihan manajemen dari PT. Ultra Jaya dan pada bulan Juli 1983 angsuran dapat dimulai.

Koperasi menyadari terdapat banyak manfaat dengan dioperasionalkannya Milk Treatment. Adapun manfaatnya adalah sebagai berikut:

1.      Produksi susu dapat diserap setiap hari walaupun IPS hanya menerima susu pada hari kerja.

2.      Kerusakan susu dapat ditekan baik di tingkat koperasi maupun di tingkat peternak.

3.      Meningkatnya pelayanan dan usaha dalam bentuk investasi untuk mempercepat kesejahteraan anggota.

4.      Dapat membantu penerimaan susu dari Koperasi / KUD susu di Jawa Barat tahun 1980 – 1983.

Perkembangan koperasi sampai tahun 1988 yaitu pemerintah memberikan perhatian dan bantuan kredit sapi perah dari New Zaeland, Australia, dan Amerika. Kredit sapi tersebut yang diencanakan 7 tahun dapat dilunasi dalam waktu 5 tahun. Dalam rangka peningkatan mutu genetik dan skala kepemilikan tahun 1994 mendatangkan sapi dari New Zaeland secara mandiri sebanyak 2.400 ekor dara bunting dan 1 ekor pejantan unggul.

Pada tahun 1997, koperasi merintis pemasaran ke konsumen langsung berupa susu pasteurisasai dalam kemasan “Cup dan Bantal” dengan merk “KPBS Pangalengan”. Perkembangan sampai dengan tahun ini dalam pelayanan dan usahanya merupakan pola Agribisnis dan Agroindustri dengan tahapan:

1.      Pra-Budaya

2.      Proses Budidaya

3.      Pemasaran Hasil Budidaya

4.      Penunjang Usaha

Dalam melaksanakan pelayanan dan usahanya disamping mendapatkan pembinaan dari institusi terkait juga unsur Perguruan Tinggi, Badan-badan usaha, Mitra Usaha, Pakar, Tokoh baik tokoh peternak maupun tokoh koperasi. Pelayanan dan Usaha yang dilakukan yaitu: “Usaha pokok produksi susu dengan pelayanan beragam”.

2.2    Ruang Lingkup Usaha dan Kapasitas

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) memiliki dua tempat pengumpulan susu segar langsung dari peternak yaitu Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) dan Milk Collection Point (MCP).

2.2.1   Tempat Pelayanan Koperasi (TPK)

Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) merupakan tempat pengumpulan susu segar oleh peternak. Pengumpulan susu segar langsung dari para anggota di TPK dilakukan sebanyak dua kali sehari, yaitu pagi dan sore hari. Susu dari setiap anggota yang dikumpulkan diuji terlebih dahulu untuk diketahui kualitas susunya. Uji yang dilakukan di TPK meliputi uji berta jenis (BJ), uji organoleptik (rasa, bau, warna, dan kekentalan) dan suhu susu.

KPBS Milk Cooling Unit (MCU) yaitu tempat untuk mengolah susu segar menjadi susu dingin (chilled milk). Cooling Unit diperlukan untuk menjaga agar susu tetap segar dan tahan lebih lama sebelum diproses. Setiap pengunduran waktu penanganan akan menyebabkan penurunan kualitas susu sejalan dengan meningkatnya angka bakteri patogen. KPBS memiliki Milk Cooling Unit (MCU) yaitu MCU berada di wilayah timur (Kertasari) dan  Cooling Unit (CU) yang berada di desa Citere, dan memiliki dua Milk Treatment yang berada di Pangalengan. Pendirian MCU di wilayah timur dimaksudkan untuk mengurangi resiko kerusakan susu akibat lokasi yang terlalu jauh sehingga difokuskan untuk mengolah susu yang berasal dari sekitar wilayah timur. Sedangkan pendirian Cooling Unit (CU) di desa Citere dimaksudkan untuk mengumpulkan susu dari TPK  yang memiliki kualitas bagus, yang nantinya akan dibangun menjadi Milk Collection Point (MCP).

Susu segar yang telah terkumpul di TPK kemudian dibawa ke Cooling Unit (CU) dan Milk Treatment menggunakan truk tangki. Susu yang dibawa ke Cooling Unit (CU) diolah menjadi lebih lanjut menjadi susu dingin (chilled milk) yang khusus didistribusikan  ke PT. Ultra Jaya. Sedangkan susu yang dibawa ke Milk Treatment diolah lebih lanjut menjadi susu dingin (chilled milk) dan susu pasteurisasi. Susu dingin (chilled milk) dari Milk Treatment didistribusikan sesuai orderan, biasanya didistribusikan ke beberapa mitra setempat (home industry), ke Milk Treatment II (MT 2) , PT. Indolacto (khusus hari Jumat), dan sisanya untuk PT. Ultra Jaya. Sedangakan susu pasteurisasi (kemasan cup dan prepack) dikemas di Milk Treatment II untuk selanjutnya didistribusikan ke beberapa wilayah perkotaan.

2.2.2        Milk Collection Point (MCP)

Milk Collection Point (MCP) merupakan proses pengumpulan susu sapi dari peternak yang dilengkapi dengan teknologi pendingin yang sudah terintegrasi dengan system komputerisasi berbasis barcode. Sampai saat ini, KPBS memiliki tiga MCP yaitu MCP Los Cimaung, MCP Cipanas, dan MCP Warnasari. Sama halnya dengan Tempat Pelayanan Koperasi (TPK), pengumpulan susu dilakukan sebanyak 2 kali yaitu pagi dan sore. Susu dari setiap anggota yang dikumpulkan juga diuji terlebih dahulu untuk diketahui kualitas susunya. Susu segar yang diterima di MCP harus memenuhi beberapa syarat uji. Uji susu yang dilakukan di MCP meliputi uji alkohol, uji suhu susu, uji berat jenis (BJ), kebersihan susu dan alat bawa (milk can). Syarat uji tersebut diberlakukan kepada setiap anggota peternak di MCP, sehingga peternak lebih disiplin, teratur, dan susu yang disetorkan lebih berkualitas.

Penimbangan jumlah susu di MCP lebih akurat karena menggunakan sistem digital yang dihitung dalam jumlah kilogram, sementara di TPK penimbangan susu masih menggunakan literan yang dihitung dalam jumlah liter. Hitungannya bahwa 1 liter di TPK setara dengan 1,02 kilogram susu di MCP. Para peternak juga diajari menekan TPC rendah dengan pemakaian alat seperti foremilk, filter, dan handuk. Peternak  dapat langsung mengakses data-data analisa dan transaksi via barcode sehingga lebih disiplin dalam menekan jumlah bakteri. Program MCP berhasil meningkatkan kesadaran peternak untuk memproduksi susu dengan lebih bersih dan efisien sesuai prosedur standar operasional.

Bedanya dengan TPK, MCP sudah dilengkapi dengan tangki pendingin dan MCP juga dapat membuat jalur distribusi susu menjadi lebih cepat. Di TPK, susu yang yang disetorkan harus ditampung terlebih dahulu dalam tangki truk lalu dibawa ke  Milk Treatment atau Cooling Unit untuk didinginkan. Sedangkan di MCP sudah memiliki tangki pendingin (cooling tank) sehingga susu dapat langsung didinginkan menjadi chilled milk dan tidak perlu dibawa ke Milk Treatment atau Cooling Unit. Susu dingin (chilled milk) dari MCP didistribusikan khusus untuk Industri Pengolahan Susu (IPS).

2.3    Letak Greografis

Kantor Pusat Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan terletak di Jalan Raya Pangalengan No. 340, Kabupaten Bandung, Propinsi Jawa Barat. Sedangkan Milk Treatment Koperasi Peternakan Bandung Selatan terletak di Jalan Koperasi No. 1 Pangalengan, Desa Pangalengan, Kecamatan Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat. Luas areal MT KPBS Pangalengan yaitu 3600 m² yang terdiri dari areal bangunan instalasi dan pabrik yang masing-masing luasnya 680,65 m² dan 304,37 m². Layout pabrik MT KPBS  tersaji pada Lampiran 1.

Ruang instalasi terdiri dari ruang penjaga, gudang, bengkel, mushola, dan kantor. Sedangkan bangunan pabrik dibagi menjadi dua, yaitu MT 1 dan MT 2. MT 1 meliputi ruang kantor, ruang penimbangan, ruang proses, ruang aula,  ruang mikrobiologi, ruang laboratorium kimia dan laboratorium mikrobiologi, ruang proses CIP, ruang tank produk/ penyimpanan susu, ruang mesin, ruang broiler, dan water hiter.  Layout MT 1 KPBS  tersaji pada Lampiran 2. Sementara MT 2 meliputi ruang kantor, ruang laboratorium kimia dan mikrobiologi, ruang kultur, ruang produksi (processing area),  ruang penyimpanan (cool room storage), ruang untuk mesin cup dan prepack, ruang untuk krut dan distribusi, ruang gudang mekanik, dan ruang loker dan kantin. Layout MT 2 KPBS  tersaji pada Lampiran 3.

Wilayah pangalengan berbatasan dengan Kecamatan Banjaran di sebelah utara, Kecamatan Garut di sebelah selatan, Kecamatan Pasir di sebelah barat, dam Kecamatan Pacet di sebelah Timur. Wilayah kerja KPBS dikelilingi gunung dengan ketinggian di atas permukaan laut antara 1.000  - 1.420 meter. Suhu udara antara 12 – 28 °C dengan kelembaban antara 60% - 70% dan struktur tanah andosol. Kondisi alam tersebut selain cocok untuk perkembangan sapi perah juga cocok untuk perkebunan serta tanaman sayuran.

2.4    Wilayah Kerja KPBS

Wilayah kerja KPBS terbagi dalam tiga kecamatan, yaitu Kecamatan Pangalengan, Kecamatan Kertasari, dan Kecamatan Pacet. Wilayah kerja KPBS terbagi pula dalam 31 Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) dan 3 Milk Collection Point (MCP). MCP tersebut tersebar dalam 3 daerah yaitu MCP Los Cimaung, MCP Cipanas, dan MCP Warnasari. KPBS Pangalengan memiliki beberapa wilayah kerja yang dipimpin langsung oleh Komisaris Daerah (KOMDA). Setiap KOMDA terdiri dari satu sampai lima Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) yang berada di sekitar wilayah Pangalengan. Berikut ini adalah tabel pembagian wilayah kerja KPBS dalam TPK dan MCP.

Tabel 1. Pembagian wilayah kerja KPBS dalam TPK

 

No                TPK                             Kode TPK                               Wilayah

1                   Kebon Jambu              KBJ                                         Barat

2                   Babakan Kiara                        BBK KR                                 Barat

3                   Barusulam                   BRSM                                     Barat

4                   Citawa                         CTW                                       Timur

5                   Babakan Cibuluh        BBK CB                                 Barat

6                   Cipangisikan               CPNSK                                   Barat

7                   Pangkalan                    PKL                                        Barat

8                   Citere                          CTR                                        Barat

9                   Wates                          WTS                                        Barat

10                 Cisangkuy                   CSKY                                     Barat

11                 Pintu I                         PNT I                                      Barat

12                 Babakan Cinangsi       BBK CS                                  Barat

13                 Cisabuk                       CSBK                                     Barat

14                 Pajaten                                    PJTN                                       Timur

15                 Wanasuka II                WNSK II                                Barat

16                 Sukamenak                  SKM                                       Barat

17                 Bojong Waru               BJW                                        Barat

18                 Lembang Sari              LBSR                                      Timur

19                 Sukapura                     SKPR                                      Timur

20                 Gunung Cupu             GNCP                                                 Barat

21                 Ciawi                           CWI                                        Barat

22                 Pulosari                       PLSR                                      Barat

23                 Wanasuka I                 WNSK I                                  Barat

24                 Mekar Mulya               MKMY                                   Barat

25                 Lodaya                                    LDY                                        Timur

26                 Goha                           GOHA                                                Timur

27                 Pangalengan                PLN                                        Barat

28                 Cibeureum                   CBRM                                                Timur

29                 Cikembang/ Plered      CKB/ PLD                              Timur

30                 Cihawuk                      CHWK                                    Timur

31                 Kertasari                      KTS                                         Timur

 

Sumber: Koperasi Peternakan Bandung Selatan (2016)

2.5    Struktur Organisasi

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) memiliki Milk Treatment yang merupakan tempat pengolahan susu milik KPBS sehingga struktur organisasinya berada di bawah administrator KPBS. Struktur organisasi KPBS dan Milk Treatment berbentuk garis dan staf. Garis berarti terlibat secara langsung dalam proses produksi dan pemasaran produk. Staf merupakan pendamping pemimpin yaitu sebagai pemberi nasehat, dan pendukung dalam menyumbang efisiensi dan pemeliharaan koperasi. Rapat Anggota Tahunan (RAT) terdiri atas seluruh anggota KPBS. RAT adalah badan tertinggi yang dijadikan sebagai penentu kebijakan dan memiliki wewenang untuk mencabut serta menerima anggota maupun pengurus sekaligus dapat memberikan Anggaran Dana (AD) dan Anggaran Rumah Tangga (ART). Struktur organisasi KPBS Pangalengan tersedia pada Lampiran 4.

Susunan Pengurus KPBS periode 2010-2016 yaitu:

·         Ketua umum   : H. Aun Gunawan, SE

·         Ketua I                        : H. Engkun Maskun

·         Ketua II          : Ir. Muhammad Nasrum

·         Sekretaris        : Ir. Adang Shalahuddin

·         Bendahara       : Hj. Rahmi Hartini

Tim Pembina KPBS periode 2010-2016 yaitu:

·         Bupati Kabupaten Bandung

·         Ka. Dinas Koperasi & UKM Kab. Bandung

·         Ka. Dinas Peternakan & Perikanan Kab. Bandung

·         Muspika Kec. Pangalengan, Kertasari & Pacet

Susunan Pengawas KPBS periode 2010-2016 yaitu:

·         Ketua              : H. Ayi Dimyati

·         Anggota          : Wawan Hermanto

·         Anggota          : Amo Warmo

Tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian adalah sebagai berikut:

1.      Pengurus

Pengurus terdiri atas tujuh orang yang dipilih oleh anggota dengan masa jabatan empat tahun. Pengurus  bertanggung jawab mengelola koperasi, mengajukan Rapat Anggota Tahunan (RAT), memilih dan mengangkat seluruh Manajer serat mempertanggungjawabkan kerjanya kepada forum Rapat Anggota Tahunan (RAT).

2.      Badan Pembina

Badan Pembina terdiri atas lembaga pemerintahan dan lembaga pelatihan yang berwenang dalam memberikan saran untuk kemajuan koperasi. Lembaga-lembaga yang terlibat diantaranya adalah Bupati Bandung, Dinas Koperasi dan PKM, Dinas peternakan Kabupaten Bandung, dan Muspika Pangalengan, Pacet, dan Kertasari.

3.      Badan Pengawas/ Pemeriksa

Badan pengawas terdiri atas tiga orang yang terpilih saat Rapat Anggota Tahunan (RAT) untuk masa jabatan dua tahun. Badan pengawas bertugas mengawasi kebijakan pengurus terutama dalam bidang keuangan seperti administrasi keunangan, pelaksanaan anggaran pendapatan dan belanja, membuat laporan tertulis tentang hasil pengawasannya dan memberikan saran-saran kepada pengurus berdasarkan hasil pengawasannya.

4.      Manajer produksi

Manajer produksi bertugas merencanakan rencana kerja dan rencana anggaran pendapatan dari belanja unit usaha produksi,  mengawasi sekaligus mengoreksi kegiatan-kegiatan seluruh unit produksi, mengawasi penampungan susu dari anggota peternak yang dilaksanakan berdasarkan standar yang telah ditetapkan, mengembangkan penanganan produksi susu, melakukan pembinaan anggota, menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan dengan tertib dan teratur. Manajer produksi juga bertanggung jawab terhadap kualitas susu, kerusakan susu atau terjadi penyusutan susu selama proses distribusi sampai ke tempat pengolahan, serta sarana dan prasarana.

5.      Manajer pengolahan

Manajer pengolahan bertugas merencanakn rencana kerja dan rencana anggaran pendapatan dari belanja unit usaha pengolahan,  mengawasi sekaligus mengoreksi kegiatan-kegiatan seluruh unit pengolahan, mengawasi pelaksanaan penerimaan susu, mengawasi kualitas dan kuantitas susu, melakukan kerjasama dalam penerimaan dan pengolahan susu dengan KUD unut susu dan pihak ketiga, menyelenggarakan adminsitrasi umum dan keuangan dengan tertib dan teratur. Manajer pengolahan bertanggungjawab penuh pada pengurus dan dibantu oleh seksi teknik dan pengawasan mutu.

6.      Manajer Pemasaran

Manajer pemasaran bertugas merencanakan rencana kerja dan rencana anggaran pendapatan belanja dan  belanja unit pemasaran, mengawasi sekaligus mengoreksi kegiatan-kegiatan seluruh unit pemasaran, mengembangkan pemasaran susu, melakukan kerjasama dalam pemasaran susu dengan KUD unit susu dan pihak ketiga, menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan dengan tertib dan teratur, mengambil langkah-langkah terhadap kegiatan usaha pemasaran untuk menghindari  kerugian. Manajer pemasaran bertanggungjawab penuh kepada pengurus dan dibantu oleh seksi pemasaran.

7.      Manajer Kendaraan

Manajer kendaraan bertugas mengawasi sekaligus mengoreksi kegiatan-kegiatan seluruh unit kendaraan serta pengangkutan susu dari Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) ke Milk Treatment dan dari Milk Treatment ke Industri Pengolahan Susu (IPS) atau distribusi lain hingga pemasaran. Manajer kendaraan bertanggungjawab kepada pengurus dan dibantu oleh seksi kendaraan.

8.      Manajer Pariwisata

Manajer pariwisata bertugas untuk mempromosikan daerah-daerah wisata di Pangalengan dan mengelola sebuah hotel di depan kantor KPBS, serta memotivasi atau menyalurkan keinginan anggota untuk berekreasi ke obyek wisata di luar Pangalengan dan bertanggungjawab terhadap sarana dan prasarana yang digunakan. Manajer pariwisata bertanggungjawab penuh kepada pengurus.

9.      Manajer Logistik

Manajer logistik bertanggungjawab terhadap penyediaan kebutuhan ternak anggota, melakukan penarikan pembayaran dari anggota dan pembayaran pihak ketiga, bertanggungjawab terhadap ketersediaan barang, kelancaran penagihan, kualitas barang serta sarana dan prasarana.

10.  Manajer Simpan Pinjam

Manajer simpan pinjam bertanggungjawab terhadap pengambilan kredit sapi dari koperasi ke pemerintahan melalui Bank dan mengadakan penagihan kredit dari peternak melalui pemotongan produksi.

11.  Manajer Pabrik Makanan Ternak (PMT)

Manajer pabrik makanan ternak bertanggungjawab terhadap penyusunan dan pengolahan konsentrat, melakukan kerjasama dengan koperasi atau KUD unit susu dari pihak ketiga, bertangungjawab terhadap ketersediaan dan kelancaran konsentrat serta sarana dan prasarana.

12.  Manajer Pembibitan

Manajer pembibitan bertugas terhadap ketersediaan kredit bibit sapi perah, melakukan perencanaan penarikan pembayaran kredit sapi ke Bank atau pihak ketiga, mendorong peternak untuk melaksanakan penggemukan sapi jantan, bertanggungjawab terhadap pemilihan calon nasabah serta sarana dan prasarana.

13.  Manajer Asuransi

Manajer asuransi bertanggungjawab atas pelayanan asuransi ternak anggota, kesehatan anggota, dan pelayanan asuransi anggota sesuai dengan ketentuan yang berlaku, serta bertanggungjawab terhadap klaim asuransi, dana kesejahteraan ternak dan anggota.

14.  Komisaris Daerah (KOMDA)

Komisaris Daerah (KOMDA) adalah wakil pengurus yang ditempatkan di daerah dimana para peternak berada. KOMDA bertugas menyelenggarakan administrasi umum dan keuangan serta mengambil langkah terhadap usaha untuk menghindari kerugian, memimpin dan mengkoordinir karyawan  KOMDA yang bersangkutan, dan melaksanakan kegiatan usaha, menghadiri Rapat Pleno, membuat laporan tentang kegiatan usaha dan pelayanan bulanan.

2.6    Ketenagakerjaan

Sistem penerimaan tenaga kerja di KPBS Pangalengan sedikit berbeda karena lebih mengutamakan anggota. Sebagian besar karyawan KPBS Pangalengan merupakan anggota atau keluarga dari anggota koperasi. Seleksi penerimaan karyawan baru dilakukan secara bertahap. Pada tahap awal, calon karyawan menjalin masa percobaan selama 6 bulan dengan diberikan upah sebesar 80% dari gaji pokok. Calon karyawan yang berdedikasi tinggi, disiplin, dan memiliki kinerja yang baik akan diangkat menjadi karyawan tetap dan diberikan beberapa fasilitas diantaranya berbagai macam tunjangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan terkait dengan ketenagakerjaan , yaitu:

1.        Jam kerja karyawan

Karyawan KPBS Pangalengan terbagi menjadi dua bagian, yaitu bagian administrasi dan bagian pabrik (Milk Treatment). Setiap karyawan bekerja enam hari dalam seminggu, dengan jam kerja untuk karyawan bagian administrasi pukul 08.00 – 16.00, sedangkan untuk karyawan Milk Treatment memiliki jam kerja berdasarkan shift dan hari libur beradasarkan giliran.

2.        Kesejahteraan Karyawan

KPBS Pangalengan memberikan beberapa fasilitas untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan, diantaranya:

a.         Tunjangan Bebas

Setiap karyawan diberikan tunjangan bebas. Bagi suami istri yang menjadi karyawan KPBS maka istri berhak atas tunjangan suami, namun suami tidak berhak atas tunjangan istri. Akan tetapi bagi suami karyawan yang bukan karyawan KPBS tidak berhak diberi tunjangan bebas.

b.         Tunjangan Jabatan

Tunjangan jabatan diberikan kepada beberapa karyawan yang memegang jabatan tertentu. Besar kecilnya tunjangan jabatan yang didapatkan tergantung dari jabatannya, misal Manajer, Kepala Seksi, dan Koordinator Daerah.

c.         Tunjangan Kesehatan

Tunjangan kesehatan diberikan kepada kepada seluruh karyawan yang besarnya tergantung dari kedudukan jabatannya.

d.        Tunjangan Istri dan Anak

Tunjangan istri dan anak merupakan tunjangan bebas yang diberikan kepada karyawan yang memiliki istri dan anak (anak kandung, anak tiri, dan anak angkat). Tunjangan ini akan diberikan kepada istri dan maksimal tiga orang anak dengan ketentuan umur tidak lebih dari 22 tahun, belum menikah, dan belum memiliki penghasilan.

e.       Tunjangan Transport

Tunjangan transport diberikan kepada karyawan yang besarnya berbeda-beda sesuai dengan aturan yang berlaku.

f.       Tunjangan Hari Raya (THR)

THR diberikan kepada karyawan yang telah memiliki masa kerja satu tahun atau lebih. Besarnya tunjangan disesuaikan dengan kemampuan KPBS.

g.      Tunjangan Hari Tua

KPBS akan memutuskan kerja dan memberikan tunjangan hari tua berupa santunan asuransi dan pesangon sesuai masa kerja kepada setiap karyawan yang telah berumur 50 – 55 tahun atau 20 tahun masa kerja bagi perempuan dan 25 tahun masa kerja bagi laki-laki.

2.7    Sarana Penunjang Produksi

2.7.1.1  Laboratorium

KPBS Pangalengan memiliki dua buah laboratorium yaitu laboratorium fisika kimia dan laboratorium mikrobiologi yang masing-masing terdapat di MT 1 dan MT 2. Laboratorium ini berfungsi sebagai tempat untuk menguji kualitas susu baik secara fisika, kimia maupun mikrobiologi. Didalam laboratorium tersebut terdapat beberapa alat uji yang digunakan sebagai sarana penunjang untuk pengujian kualitas susu. Di laboratorium MT 1 terdapat alat lactosocpe yang berfungsi untuk mengetahui komposisi susu, lemari pendingin, autoklaf, oven, inkubator, beberapa alat kimia seperti rubber bulb, tabung reaksi, pipet tetes, rak tabung reaksi, dan lainnya serta beberapa alat uji mikrobiologi. Di laboratorium MT 2 juga terdapat beberapa alat uji kualitas susu seperti moisture analyse untuk mengukur kadar air, lemari pendingin, timbangan digital, alat-alat kimia fisika dan mikrobiologi lainnya.

2.7.1.2  Alat Transportasi

Sarana trasnportasi dan distribusi utama yang digunakan Milk Treatment KPBS adalah truk tangki yang terbuat dari bahan stainless steel. Truk tangki digunakan untuk mengangkut susu baik sebagai bahan baku maupun produk jadi berupa susu dingin dari MT KPBS menuju Industri Pengolahan Susu (IPS). Dua jenis truk tangki yang digunakan sebagai pengangkut susu yaitu truk daerah dan truk IPS. Truk dilengkapi dengan pompa sentrifugal dan selang untuk mengalirkan susu dari dump tank yang berada di TPK ke dalam tangki pada truk atau dari tangki truk ke dalam bak penimbangan di MT KPBS. Kapasitas tangki pada truk daerah sebesar 4.000 – 5.000 liter. Sementara truk IPS memiliki kapasitas tangki sebesar 8.000 – 10.000 liter. Tangki pada truk terdiri dari beberapa lapis dengan tujuan mempertahankan suhu susu pada temperature 4°C.  Truk berukuran besar ini digunakan untuk mengangkut susu dari Cooling Unit (CU) milik KPBS atau dari Milk Collection Point (MCP) ke IPS. Selain itu, ada juga truk box yang digunakan untuk memasarkan atau mendistribusikan produk olahan turunan susu.

2.8         Pemasaran

Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan adalah salah satu koperasi Indonesia yang bergerak di sektor industri pengolahan susu. Sistem pemasaran yang diterapkan oleh KPBS adalah job order. Job order adalah sistem pendistribusian produk yang kapasitas produksinya disesuaikan dengan jumlah pesanan yang ada. Jadi, jumlah susu yang diproduksi oleh KPBS disesuaikan dengan jumlah pesanan dari pihak distributor. Namun, bila jumlah produk yang dipesan lebih sedikit daripada jumlah susu yang dihasilkan oleh peternak, maka KPBS secara otomatis mengolah susu yang tersisa menjadi susu dingin (chilled milk) dan langsung didistribusikan. Job order dilakukan untuk menghindari resiko kerugian yang cukup tinggi akibat dari sifat-sifat susu yang perishable atau mudah rusak. Produksi susu dari anggota KPBS yang dihasilkan dua kali sehari tidak dapat dipastikan dan dibatasi. Susu yang dihasilkan anggota setiap hari dan telah lulus uji kualitas susu harus ditampung, diolah, dan didistribusikan langsung oleh pihak KPBS untuk menghindari resiko kerusakan.

Susu yang dihasilkan oleh MT KPBS didistribusikan ke Industri Pengolahan Susu (IPS) dan ke distributor. MT 1 menghasilkan olahan susu dingin (chilled milk) dan susu pasteurisasi. Susu dingin dari MT 1 biasanya dilakukan pembagian order dan didistribusikan ke home industry, MT 2, PT. Indolakto, dan PT. Ultra Jaya. Sedangkan susu yang didistribusikan ke PT. Frisian Flag Indonesia (FFI) adalah susu dingin (chilled milk) dari Milk Collection Point (MCP). Susu dari Cooling Unit (CU) juga didistribusikan yaitu khusus untuk PT. Ultra Jaya. Selain itu ada produk turunan susu yang diolah di MT 2 seperti yoghurt, keju mozarella, butter, es krim, dan susu pasteurisasi (kemasan cup dan bantal) didistribusikan ke para distributor yang berasal dari wilayah Jawa Barat seperti Bandung, Sukabumi, Cirebon, dan Ciamis.

 

III.             HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

3.1         Topik Umum

3.1.1        Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di Milk Treatment (MT) KPBS Pangalengan adalah susu segar yang diperoleh dari hasil proses pemerahan susu sapi oleh para peternak. Proses pemerahan susu dilakukan sebanyak dua kali dalam sehari yaitu pagi dan sore. Pemerahan pada pagi hari biasanya dimulai pukul 04.00 – 06.00 WIB dan sore hari pukul sekitar pukul 15.00 WIB. Sebenarnya tidak semua peternak memerahnya pada jam tersebut, mereka cenderung menyesuaikan dengan waktu kedatangan petugas di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK). Menurut Anang (2004), hanya dengan selang waktu 4 jam setelah pemerahan jika tidak ditangani dengan baik maka susu sapi segar akan berangsur-angsur rusak dan membusuk. Itulah sebabnya mengapa waktu pemerahan susu setiap peternak berbeda-beda.

Peternak biasanya memerah susu sapi dengan cara tradisional. Hal-hal yang harus diperhatikan saat proses pemerahan susu sapi yaitu kondisi ambing, kondisi milk can, foremilk, dan filter (saringan). Sebelum diperah, ambing sapi dibersihkan terlebih dahulu dengan air hangat dan handuk/kain basah baru kemudian dikeringkan dengan kain kering sampai kondisi ambing bersih dan kering. Kondisi milk can atau wadah untuk penampungan susu harus bersih, kering, tidak boleh penyok, cacat, atau kotor. Foremilk harus dilaksanakan yaitu pada perahan pertama (sekitar 2-3 perasan) susu harus dibuang karena pada perahan pertama susu masih banyak mengandung bakteri yang akan berpengaruh terhadap besarnya total plate count (TPC). Filter (saringan) yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak bau. Kebersihan ketika proses pemerahan dapat berpengaruh terhadap kualitas susu. Pemerahan susu harus dilakukan hingga air susu habis karena pada pemerahan terakhir terdapat Fat dan SNF (Solid Non Fat yaitu laktosa dan protein). Susu yang diperoleh dari hasil pemerahan susu sapi oleh peternak dikumpulkan di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) dan ada juga yang dikumpulkan di Milk Collection Point (MCP).

3.1.2    Proses Pengumpulan Susu di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK)

Proses kegiatan pengumpulan susu di TPK dimulai dari peternak datang membawa susu menggunakan milk can. Petugas dari KPBS kemudian akan mengambil susu dari TPK menggunakan truk tangki penampung susu. Petugas TPK yang datang ke tempat terdiri dari tiga orang yaitu tester, recorder, dan driver. Tester bertugas untuk melakukan pengujian kualitas susu. Recorder bertugas untuk mencatat susu yang disetorkan oleh para peternak. Driver bertugas untuk mengawasi volume susu dan menjaga kebersihan kendaraan truk tangki pengangkut susu serta kebersihan saringan yang digunakan untuk menyaring susu sebelum dimasukkan ke dalam tangki. Susu yang dibawa oleh peternak dilakukan pengujian terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam truk tangki penampung susu. Jadwal pengumpulan susu di TPK dilakukan sebanyak 2 kali yaitu pagi pukul 05.00 WIB dan sore hari pukul 15.00 WIB.

Susu dari peternak dibawa menuju TPK menggunakan milk can dan sebelumnya disaring terlebih dahulu menggunakan kain penyaring. Sebelum susu dari peternak diterima oleh petugas TPK, susu tersebut dilakukan beberapa pengujian terlebih dahulu. Hal tersebut dilakukan untuk menjaga kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam memproduksi berbagai produk oleh MT KPBS. Sistem pengumpulan susu di TPK masih dalam bentuk kelompok bukan anggota. Susu segar yang dibawa peternak ditimbang dengan teko takar (literan) dan kemudian dicatat beratnya oleh recorder .

Pengujian terhadap  susu segar yang dilakukan di TPK antara lain:

1.        Uji Berat Jenis

Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensimeter. Caranya yaitu dengan memasukkan sampel susu kedalam gelas ukur (literan) dan alat laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur tersebut. Secara otomatis, berat jenis akan terlihat pada alat tersebut. Salah satu syarat  susu dari peternak diterima oleh petugas di TPK apabila berat jenis susu minimal 1,025 dan apabila berat jenis susu dibawah standar maka susu akan ditolak. Biasanya, berat jenis susu dibawah standar dapat disebabkan oleh kecurangan peternak dengan menambahkan air pada susu tersebut.

2.        Uji Suhu Susu

Salah satu syarat susu segar dari peternak diterima oleh petugas TPK apabila suhu susu berkisar 27 – 30 °C. Susu dari peternak yang bersuhu rendah dibawah standar biasanya diambil sampelnya. Hal tersebut menunjukkan adanya indikasi bahwa susu sudah diperah dalam waktu yang cukup lama. Alat yang digunakan untuk mengukur suhu susu adalah infrared thermometer.

3.        Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan di TPK meliputi warna, bau, dan rasa.  Susu yang baik dan segar berwarna putih kekuningan, berbau khas susu segar, dan rasanya manis gurih.

Beberapa uji tersebut dilakukan untuk mengetahui apakah terdapat kecurangan dalam hal pemalsuan susu. Kecurangan yang sering dilakukan oleh peternak yaitu dengan menambahkan air atau santan kedalam susu agar volume susu meningkat, menambahkan gula untuk meningkatkan nilai berat jenis susu, dan penambahan karbonat agar susu tidak mudah pecah. Susu yang memenuhi syarat kualitas dimasukkan ke dalam truk tangki penampungan susu yang berkapasitas ± 5.000 liter yang terbuat dari stainless steel yang terbagi menjadi dua bagian bersekat dan ada pula yang terbagi menjadi tiga bagian bersekat. Tangki penampung susu dibuat bersekat-sekat untuk menghindari adanya guncangan selama pengangkutan yang dapat menurunkan kualitas susu (Widodo, 2003). Susu yang telah dikumpulkan di Tempat Pelayanan Koperasi (TPK) selanjutnya akan dibawa ke Milk Treatment KPBS untuk diolah dan didinginkan ataupun dibawa ke Cooling Unit (CU) untuk didinginkan.  Susu akan melalui serangkaian uji kualitas susu di laboratorium Milk Treatment KPBS sebelum masuk pada tahap pengolahan.

3.1.3 Proses Pengumpulan Susu di Milk Coolection Point (MCP)

Proses kegiatan pengumpulan susu di MCP dianggap lebih akurat dan modern daripada pengumpulan susu di TPK karena di MCP sudah menggunakan sistem digital. Proses pengumpulan susu di MCP dimulai dari peternak datang membawa susu menggunakan milk can. Petugas MCP yang datang ke tempat terdiri dari tujuh orang yaitu satu orang leader, dua orang operator, dua orang dumper, dan dua orang tester. Leader bertugas mengawasi proses pengumpulan susu mulai dari peternak datang sampai susu didistribusikan. Tester bertugas menguji susu segar yang dibawa oleh pera anggota. Dumper bertugas melakukan pengambilan sampel susu untuk uji kualitas susu. Operator bertugas mengoperasikan kerja komputer, salah satunya melakukan penimbangan susu dengan timbangan digital yang terhubung langsung dengan komputer.

Jadwal pengumpulan susu di MCP dilakukan sebanyak 2 kali yaitu pagi pukul 05.30 s.d 07.00 WIB dan sore pukul 15.00 s.d 16.00 WIB. MCP lebih unggul dibandingkan dengan TPK, salah satunya adalah dapat menekan jumlah kandungan bakteri (total plate count /TPC) susu sehingga meningkatkan kualitas dan harga susu. Pengujian susu yang dilakukan oleh tester di MCP meliputi uji alkohol, uji suhu susu, uji berat jenis (BJ), kebersihan susu dan alat bawa. Susu segar yang diterima di MCP harus memenuhi beberapa syarat, diantaranya yaitu:

1.      Tes alkohol negatif (susu yang diterima oleh petugas adalah yang tidak pecah/ tidak menggumpal saat di tes). Tes alokohol negatif dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut gun tester. Alkohol yang digunakan untuk pengujian ini adalah alkohol 75%. Uji ini dilakukan dengan memasukan alkohol ke dalam lubang pada alat, lalu sampel susu dimasukkan pada alat tersebut.  Kemudian diamati ada tidaknya butiran susu yang menempel pada dinding gelas. Menurut Rikafilanti (2012), apabila susu segar yang sudah tercampur dengan alkohol telah pecah, maka umur susu telah lebih dari dua jam setelah pemerahan. Hal tersebut mengindikasikan bahwa susu berkualitas rendah, mikroba yang terkandung diatas standar, dan daya tahan susu rendah (Rikafilanti, 2012).

2.      Suhu minimum 28 °C (suhu susu tidak boleh dibawah 28°C, susu dengan suhu dibawah 28°C ditolak)

3.      Susu sudah disaring dan bersih (susu harus bersih saat disetorkan, bila susu terlihat kotor akan ditolak)

4.      Kondisi milk can sempurna dan bersih (milk can tidak boleh dari bahan plastik, penyok, rusak, dan harus menggunakan tutup.

Setelah susu segar yang dibawa peternak dinyatakan  memenuhi syarat  maka susu tersebut diterima. Peternak memindahkan susu yang dibawa kedalam milk can berpenyaring yang sudah disiapkan di MCP. Susu ditimbang dengan timbangan digital oleh operator dan dilakukan pengambilan sampel, lalu peternak menunjukkan kartu anggota KPBS (ID card) yang memiliki barcode digital. Setelah kartu dipindai, keluar kertas kecil berisi data-data seperti nama peternak, volume susu, dan tanggal. Pengambilan sampel susu ada tiga macam yaitu sampel untuk uji antibiotik (AB), uji komposisi susu, dan uji total plate count (TPC) yang masing-masing dipisahkan dalam botol yang berbeda. Sampel untuk uji antibiotik dilakukan setiap hari pada setiap anggota, sedangkan sampel untuk uji komposisi dan uji TPC dilakukan sesuai jadwal pengambilan sampel kepada beberapa anggota yang secara otomatis akan tampil di layar komputer. Hasil uji sampel susu nantinya dapat menentukan harga jual susu kepada peternak. Peningkatan harga jual susu peternak erat kaitannya dengan kualitas susu. Salah satu indikator kualitas adalah jumlah kandungan bakteri dalam susu segar yang didapat dari uji Total Plate Count (TPC). Sejak program MCP dimulai, harga yang diterima peternak melonjak dari sebelumnya Rp4.300/kg menjadi Rp4.700 – Rp5.200 per kg.

Susu yang telah ditimbang dan diambil sampel selanjutnya dituangkan dalam dump tank berpenyaring yang terhubung langsung dengan tangki pendingin (cooling tank). Di MCP terdapat dua buah cooling tank  yang masing-masing berkapasitas 6.000 liter. Susu didinginkan dalam cooling tank untuk selanjutnya diangkut oleh truk tangki KPBS berukuran besar dengan kapasitas ±10.000 liter. Susu dingin (chilled milk) dari MCP didistribusikan khusus untuk Industri Pengolahan Susu (IPS)  di Jakarta seperti PT. Frisian Flag Indoensia (FFI). Jumlah produksi susu di MCP minimal 5000 l/hari, dan dari ke-tiga MCP jumlah produksi susu terbanyak terdapat di MCP Los Cimaung yaitu ±8.000 l /hari.

Setelah susu diangkut oleh truk tangki KPBS, dilakukan proses pencucian dan pembersihan di MCP. Pembersihan di MCP meliputi pencucian lantai, pencucian peralatan seperti milk can, saringan, botol sampel antibiotik (AB) hari sebelumnya yang dinyatakan negatif, dan pencucian dump tank serta cooling tank. Proses pencucian dump tank dan cooling tank dilakukan secara otomatis dengan system CIP (Cleaning In Place). Ada dua CIP yaitu CIP A dan CIP B.

§  Cleaning In Place (CIP) A

Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembersihan CIP A adalah 46 menit.

Ada 5 tahap proses pembersihan CIP A, sebagai berikut:

Tahap 1 : Pembilasan tank dengan air dingin kemudian disirkulasi dan air dibuang ke saluran pembuangan. Sirkulasi dilakukan secara otomatis dengan pompa.

Tahap 2 : Pembilasan tank dengan air dingin kemudian disirkulasi dan air dibuang ke saluran pembuangan.

Tahap 3 : Pembersihan dengan air panas (suhu 70°C) ditambah alkaline yang berfungsi untuk menghilangkan lemak yang tertinggal pada saluran pipa dan tank, disirkulasi kemudian dibuang ke saluran pembuangan.

Tahap 4 : Pembersihan hanya dengan air panas, disirkulasi mulai dari saluran dump tank sampai cooling tank. Kemudian air dibuang ke saluran pembuangan.

Tahap 5 : Pembersihan hanya dengan air panas, disirkulasi mulai dari saluran dump tank sampai cooling tank. Kemudian air dibuang ke saluran pembuangan.

Prisip dari Cleaning In Place (CIP) adalah pembilasan, pembersihan, dan pembilasan kembali.

§  Cleaning In Place (CIP) B

Waktu yang dibutuhkan untuk proses pembersihan CIP B adalah 60 menit.

Ada 7 tahap proses pembersihan CIP B, sebagai berikut:

Tahap 1 : Pengisian air dingin, sirkulasi, dan buang air.

Tahap 2 : Pengisian air dingin, sirkulasi, dan buang air.

Tahap 3 : Pengisian air panas (suhu 70°C) ditambah larutan asam sitrat, sirkulasi, dan buang air.

Tahap 4 : Pengisian air panas (suhu 70°C) ditambah larutan asam sitrat, sirkulasi, dan buang air.

Tahap 5 : Pengisian air panas, sirkulasi, dan buang air panas.

Tahap 6 : Pengisian air panas, sirkulasi, dan buang air panas.

Tahap 7 : Pengisian air panas, sirkulasi, dan buang air panas.

Prinsipnya adalah pembilasan, penggunaan zat kimia, dan pembilasan kembali. CIP B dilakukan hanya sekali setiap empat kali proses CIP. Hal tersebut dilakukan karena CIP B menggunakan bahan bahan kimia yang lebih keras. Proses CIP biasanya dilakukan pada pagi hari karena pada sore hari di cooling tank masih terdapat susu yang belum ditransfer ke truk tangki.

Higienitas sangat dijaga dalam MCP karena MCP dilengkapi dengan tempat pencucian milk can yang telah terstandardisasi. Aturan untuk memaksa peternak mencuci milk can miliknya ditempat penampungan susu menjadi fokus utama untuk mengurangi TPC (Total Plate Count) pada susu. Pada tempat pencucian tersebut dilengkapi dengan sabun, disinfektan, dan air bersih. Dengan demikian, milk can yang dibawa pulang peternak sudah dipastikan bersih dan siap disimpan. Jadi, sampai dirumah, peternak tinggal menyimpan milk can tersebut. Perubahan sistem dari liter ke kilogram menyebabkan peternak mendapatkan penghasilan tambahan karena 1 liter setara 1,02 kilogram. Artinya dari 50 liter, peternak masih memiliki 1 kilogram susu yang bisa dijual. Kenaikan harga tersebut tidak lepas dari meningkatnya kualitas susu.

Milk Collection Point (MCP) dapat membuat jalur distribusi susu menjadi lebih cepat, jika sebelumnya di TPK harus ditampung terlebih dahulu dalam tangki pendingin lalu dibawa ke Milk Treatment KPBS, kini tidak lagi. Penghitungan susu yang disetor peternak menggunakan sistem barcode digital. Hal ini memudahkan pengukuran kualitas dan meminimalisasi kesalahan dalam penghitungan. Setoran susu di MCP juga dihitung perorangan, sedangkan di TPK masih dalam hitungan kelompok.

3.1.4        Pengujian Susu Segar di Laboratoium

Pengujian susu di laboratorium MT 1 KPBS dilakukan untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan. Pengujian susu segar dilakukan sebagai pengawasan mutu terhadap bahan baku . Milk Treatment 1 KPBS melakukan pemeriksaan pada setiap susu yang datang baik pada pagi hari ataupun sore hari. Sebelum dilakukan pengujian, sampel susu diambil dari tangki truk TPK oleh petugas. Susu dalam tangki truk diaduk menggunakan pengaduk, sampel susu diambil sebanyak 300-500 ml dan dituangkan dalam cangkir stainless steel kemudian diserahkan ke laboratorium untuk untuk diperiksa. Uji pemeriksaan kualitas susu meliputi uji kimia fisika dan mikrobiologi. Beberapa uji yang dilakukan di laboratorium MT 1 KPBS, sebagai berikut:

1.        Uji resolic acid

Uji resolic acid dilakukan dengan menambahkan 2 ml susu ke dalam tabung reaksi yang berisi 2 ml alkohol dan 2 tetes resolic acid. Kemudian diamati warnanya, apabila berwarna merah jambu maka dinayatakan negatif dan apabila berwarna merah maka dinyatakan postif. Prinsip pengujian ini yaitu dengan penambahan karbonat yang memiliki sifat asam dicampur ke dalam susu yang bersifat ampoter sehingga menghasilkan warna merah jambu. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pemalsuan terhadap susu dengan penambahan karbonat kedalam susu.

2.        Pengujian rezasurin

Uji rezasurin termasuk dalam uji mikrobiologi, yaitu dengan meggunakan indikator rezasurin dan hasil pengujian dilihat dari warna yang dihasilkan dari campuran susu dengan rezasurin. Prinsip pengujian ini adalah reaksi yang terjadi antara mikroba dengan rezasurin yang akan menghasilkan warna yang berbeda untuk kisaran jumlah mikroba yang berbeda. Tahapan pengujian rezasurin yaitu:

-          Sampel susu 10 ml dimasukkan dalam tabung reaksi menggunakan rubber bulb, dan ditambahkan 1 ml rezasurin kemudian kocok hingga sampel homogen.

-          Tabung reaksi tersebut direndam  dalam water bath (suhu 37°C) selama 1 jam. Pemilihan suhu tersebut karean suhu 37°C merupakan suhu optimal rekasi antara rezasurin dengan mikroba untuk menghasilkan warna.

-          Pengamatan dilakukan setiap 30 menit yaitu dengan mengamati perubahan warna pada sampel dalam tabung reaksi. Lalu dicatat grade dari hasil pengamatan.

3.        Pemeriksaan komposisi

Pemeriksaan komposisi susu dilakukan dengan alat lactoscope. Komposisi susu yang diuji meliputi lemak, protein, laktosa, total solid, dan Freezing Point (FP). Tahapan pengujiannya yaitu sebagai berikut:

-          Sampel susu dalam botol dikocok atau sampel susu dalam cangkir stainless steel diaduk hingga homogen dan dimasukan sampel kedalam input pipet lactoscope

-          Kode / nama dimasukkan ampel ke dalam computer, menekan enter / klik measure dan ditunggu beberapa saat (kurang lebih 50 detik)

-          Menekan tombol FEED pada printer maka akan keluar print out dari hasil pemeriksaan.

4.        Analisa Antibiotik

Pengujian antibiotik perlu dilakukan untuk memastikan bahwa susu tidak mengandung residu antibiotik, diketahui bahwa susu yang mengandung antibiotik dapat berpengaruh terhadap penuruan kualitas produk olahan. Ditinjau dari aspek teknologi pengolahan susu, keberadaan residu antibiotika dalam susu dapat menghambat atau menggagalkan proses fermentasi yang menggunakan mikroba dalam pengolahannya (Ningrum, 2011).

Analisa antibiotik di laboratorium MT 1 ada 3, yaitu:

-          Doctor Beta

Doctor beta digunakan untuk menguji hanya satu jenis antibiotik yaitu betalactam. Lama uji antibiotik dengan Doctor beta berkisar 3  - 5 menit. Susu yang diuji biasanya susu yang berasal dari TPK.

-          Auro flow

Auroflow digunakan untuk uji antibiotik jenis betalactam dan tetrasiclin. Waktu uji yang dibutuhkan hanya 5 menit. Uji antibiotik susu ini ditujukan untuk dikirim ke PT. Ultra Jaya.

-          Delvo test

Delvo test digunakan untuk membaca semua jenis antibiotik. Waktu yang dibutuhkan lebih lama yaitu 3 jam karena harus diinkubasi. Uji antibiotik ini untuk susu yang akan dikirim ke PT. Frisian Flag Indonesia.

3.1.5        Proses Pengolahan

Produk utama yang dihasilkan oleh Milk Treatment 1 KPBS adalah susu dingin (chilled milk) dan susu pasteurisasi. Sementara produk turunan susu seperti yoghurt, keju mozzarella, es krim, dan butter diproduksi di Milk Treatment 2. Proses produksi yoghurt di MT KPBS sangat memperhatikan susu segar yang menjadi bahan baku utama dalam pembuatan yoghurt.

3.1.5.1  Proses Pengolahan Susu Dingin (Chilled Milk)

MT 1 KPBS melakukan tahapan-tahapan pra poduksi terhadap susu segar menjadi susu dingin (chilled milk) yaitu sebagai berikut:

1.        Penimbangan

Susu segar dari TPK disalurkan ke bagian bak penimbangan yang disebut milk reception scale dan dicatat beratnya secara komputerisasi. Berat susu yang tercatat dibandingkan dengan berat yang dihitung di TPK. Kemudian dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran. Susu yang telah ditimbang dan disaring kemudian dialirkan ke dalam bak penampungan sementara (milk reception vat).

2.        Pendinginan Awal

Susu dari milk reception vat dialirkan ke lempeng pendingin penerimaan (plate cooler) dengan bantuan pompa sentrifugal (sentrifugal pump) yang berfungsi memompa atau mendorong susu sehingga susu terdorong dan masuk dalam plate cooler. Prinsip kerja plate cooler adalah terjadi perpindahan panas secara konveksi dan konduksi dari susu yang memiliki suhu lebih tinggi (28-31°C) dengan air yang memiliki suhu 0°C. Susu dan air dialirkan secara berlawanan arah dengan waktu bersamaan yang dipisahkan oleh dinding berupa plate stainless steel yang memiliki cetakan alir berbeda. Suhu susu yang mula-mula 28-31°C akan turun menjadi suhu 5°C. Menurut Legowo (2002) pada saat penyimpanan suhu susu harus diturunkan hingga suhu dibawah 5°C. Pada susu terdapat enzim glukosa yang terdiri dari laktosa dan glukosa, dan enzim tersebut biasnaya hanya dapat bertahan selama 2 jam. Apabila suhu susu diturunkan menjadi 5°C maka bakteri susu akan terhambat untuk berkembang sehingga susu dapat bertahan sampai 48 jam. 

3.        Penyimpanan Sementara

Susu dingin (chilled milk) dari plate cooler dialirkan untuk ditampung dalam milk storage tank (tangki penyimpanan) yang berkapasitas 50.000 liter dengan suhu 0-7°C. Ada dua tangki penampungan (milk storage tank) dengan kapasitas 50  ton. Milk storage tank merupakan tempat penyimpanan sementara susu dingin sebelum memasuki tahapan selanjutnya. Milk storage tank juga berfungsi untuk mempertahankan susu dan mencegah kerusakan susu dari kontaminasi dengan udara luar. Susu dari milk storage tank akan dilakukan pembagian order sesuai pesanan. Pada pagi hari dilakukan pembagian order untuk home industry, MT 2 KPBS, PT. Indolacto (hari jumat saja), dan PT. Ultra Jaya. Sedangkan pada sore hari biasanya susu dingin hanya untuk MT 2 saja untuk diolah lebih lanjut menjadi produk turunan susu. Diagram alir proses pengolahan susu dingin (chilled milk) dapat dilihat pada Gambar 1.

 

                                                                                                     Kotoran

 

                                                                                                 Kotoran

 

                                                                                  

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Susu Dingin (chilled milk)

3.1.5.2  Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu dingin (chilled milk) yang selanjutnya dipasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu:

1.        Blending

Susu dingin dialirkan dari milk storage tank ke dalam blender yang bersuhu 60-70°C. Blender berfungsi untuk melarutkan gula pada susu. Biasanya gula ditambahkan untuk membuat beberapa rasa pada susu (coklat dan strawberry).

2.        Mixing

Susu dialirkan ke dalam mixing tank (tangki pencampuran) dengan kapasitas 2.100 liter. Pada tangki ini akan terjadi pengukuran volume susu yang masuk. Kemudian dilakukan pencampuran bahan-bahan pembantu seperti flavor, pewarna, dan stabilizer (cmc) pada mixing tank tersebut. Mixing tank disertai dengan pengaduk  yang berfungsi untuk melartukan bahan-bahan yang ditambahkan. Mixing dilakukan pada suhu 50-60°C. Selanjutnya dari mixing tank dialirkan ke penyeimbang aliran (balance tank) yang dilengkapi dengan pelampung. Pelampung pada balance tank berfungsi seabgai indikator atau pengatur  keseimbangan aliran susu yang memasuki tahap pasteurisasi.

3.        Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran globula-globula lemak untuk mencegah pemisahan lemak dan menghindari terbentuknya lapisan krim apabila susu didiamkan, sehingga lemak merata dalam susu tanpa terpisah keluar dan mengambang ke permukaan (Roginasari, 2013). Tahap homogenisasi dimulai dari susu yang ada di balance tank dialirkan ke dalam plat penukar panas tau PHE (Plate Heat Exchanger) regeneratif 1. Dalam PHE terjadi persinggungan antara lempeng yang berisi air susu dengan lempeng yang berisi uap panas sehingga terjadi pertukaran panas. Susu yang keluar dari PHE regeneratif I yaitu  66-70°C dan kemudian susu dialirkan kembali ke homogenizer untuk menyeragamkan ukuran globula lemak dan seluruh bahan tambahan.  

4.        Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuhan proses pemanasan susu dengan tujuan membunuh organism merugikan seperti: bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi tidak mematikan smeua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat pathogen. Pasteurisasi dimulai dengan mengalirkan susu ke pasteurizer. Metode pasteurisasi yang digunakan adalah HTST (High Temperature Short Time) dimana suhu yang digunakan 72-85°C selama 15 detik. Pasteurisasi terjadi di pipa spiral yang terbuat dari bahan stainless steel. Susu dipanaskan di PHE regeneratif II (PHE pasteurisasi) hingga suhu susu menjadi 82-85°C dan ditahan dalam holding tube selama 15 detik. Menurut Fardiaz (1992), suhu pemanasan yang digunakan dalam metode HTST  yaitu 71,7°C. Walaupun terdapat sedikti perbedaan suhu antara teori dan pelaksanaan di lapangan, suhu yang digunakan masih pada kisaran suhu tinggi dimana mikroorganisme tidak dapat berkembang. Setelah proses pasteurisasi, susu kemudian melewati flow diversion valve untuk mendeteksi kesempurnaan proses pasteurisasi yang dilakukan. Pemanasan menggunakan suhu tinggi dan waktu singkat bertujuan untuk mempertahankana kualitas sensori serta menghindari pemanasan yang berlebihan (over processed) yang biasa terjadi pada produk.

Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang bersifat pathogen dan memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan kandungan gizi. Menurut Tamime dan Robinson (1985), tujuan pasteurisasi adalah mendenaturasi protein susu sampai batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt.

5.        Pendinginan

Setelah dipasteurisasi, susu masuk ke plat pendinginan (plat cooler) untuk menurunkan suhu susu hingga 2-4°C. Prinsip dari pendinginan yaitu dengan mengalirkan susu kedalam lempeng pendingin  sehingga suhu susu menurun. Pendinginan terhadap susu yang telah dipasteurisasi bertujuan untuk menghindari pertumbuhan mikroba yang masih dapat bertahan setelah proses pasteurisasi. Kemudian susu disimpan dalam tangki penyimpanan sementara yaitu dalam vertical tank  atau storage tank  dengan suhu susu yang dipertahankan pada 2 - 4°C. Ada tiga storage tank  dengan kapasitas yang berbeda untuk  penyimpanan susu pasteurisasi yaitu susu rasa tawar kapasitas 8000 liter, rasa strawberry kapasitas 15.000 liter, dan rasa coklat 20.000 liter. Ketiga rasa susu pasteurisasi tersebut selanjutnya dikemas di MT 2 menggunakan kemasan prepack dan cup dengan berbagai macam ukuran. Susu pasteurisasi rasa tawar juga akan dibuat produk turunan susu salah satunya produk yoghurt.

 

                                                                                                      

                                                                                               

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi

3.2      Topik Khusus

Milk Treatment 2 (MT 2)  KPBS Pangalengan merupakan tempat khusus untuk memproduksi produk turunan susu diantaranya yoghurt, keju mozzarella, es krim, butter, dan pengemasan susu pasteurisasi atau susu bantal. Yoghurt merupakan produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, namun pada umumnya produk yoghurt dibuat oleh susu sapi. Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental (Gilliland,1985).

3.2.1   Proses Produksi Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan lainnya, pasteurisasi, homogenisasi, penambahan kultur, pengemasan, dan penyimpanan. Susu yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt di MT 2 KPBS adalah susu segar yang telah dipasteurisasi. Proses produksi yoghurt dalam skala besar biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin produksi yoghurt. Proses produksi dengan mesin produksi yoghurt pernah dilakukan namun terjadi kendala yaitu adanya busa yang timbul ketika proses filling atau pengisian dengan mesin yang mengakibatkan susu dalam kemasan botol tidak terisi penuh. Diagram alir proses produksi yoghurt dalam skala besar dapat dilihat pada Gambar 3, dan mesin produksi yoghurt untuk kemasan botol dapat dilihat pada Gambar 4.

 

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt

Gambar 4. Mesin Produksi Yoghurt

Proses produksi yoghurt di MT 2 KPBS terdiri dari beberapa tahap yaitu:

1.        Persiapan Bahan Baku

-          Susu segar

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan yoghurt di MT KPBS adalah susu segar dari TPK. Susu segar tersebut didinginkan menjadi susu dingin (chilled milk) dan kemudian di pasteurisasi menjadi susu pasteurisasi. Susu dingin dan susu pasteurisasi diolah di MT 1, sedangkan fermentasi yoghurt dilakukan di MT2. Susu pasteurisasi dialirkan dari MT 1 ke MT 2 melalui pipa yang terbuat dari bahan  stainless steel.

-          Starter

Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Starter yang digunakan untuk produksi yoghurt di MT KPBS adalah Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Produksi starter dilakukan dengan mentransfer kultur stok dalam bentuk kering dan ditambahkan air serta skim milk powder kemudian diinkubasi pada suhu 42°C selama 6 jam untuk membentuk kultur induk. Menurut Surono (2004), metode produksi starter untuk keperluan produksi secara tradisional biasanya dilakukan dengan mentransfer dari kultur stok baik dalam bentuk cair maupun kering beku atau bekuan yang disimpan dalam nitrogen cair dibuat kultur induk (mother culture) kira-kira sebanyak 100 ml, untuk ditransfer tiap hari ke dalam 3 botol atau lebih kemudian dipilih satu botol terbaik untuk diinokulasikan sebanyak 1% ke dalam media starter yang lebih besar jumlahnya atau intermediate dan kemudian diinokulasikan ke dalam media fermentasi.

-          Bahan Pembantu

Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt yaitu skim milk powder, pemanis, pectin, flavor, dan pewarna. Penambahan skim milk powder dalam pembuatan yoghurt berperan sebagai sumber laktosa dan nutrisi bagi bakteri asam laktat, serta untuk memberi tekstur kental pada yoghurt. Pemanis yan digunakan adalah gula rafinasi yang berfungsi memberikan rasa manis pada yoghurt dan juga sebagai pengawet. Penambahan flavor berfungsi untuk memberi rasa dan aroma pada yoghurt yang tersedia dalam berbagai varian rasa seperti strawberry, mangga, anggur, sirsak, dan leci. Pewarna makanan ditambahkan untuk memberi warna pada yoghurt sesuai dengan flavor yang ditambahkan. Penambahan pektin berfungsi sebagai bahan penstabil untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membantu membentuk struktur gel, mencegah dan mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.

2.        Penambahan Starter

Starter ditambahkan ketika suhu susu mencapai 42°C, dan dilakukan pengadukan sampai rata. Pengadukan bertujuan agar starter dapat memfermentasikan susu secara maksimal. Starter ditambahkan untuk memproduksi asam laktat, mempercepat terciptanya kondisi asam, menciptakan konsistensi dan intensitas rasa yang lebih baik.

3.        Inkubasi

Fermentasi dilakukan pada suhu 42°C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Tujuan fermentasi adalah untuk menumbuhknan bakteri pembentuk asam yang biasa menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Menurut Tamime dan Deeth (1980), proses kimia terpenting selama pembuatan yoghurt adalah pembentukan asam laktat. Asam laktat membantu proses destabilisasi kasein dan menyebabkan koagulasi protein susu serta pembentukan gel yoghurt.

Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Iqbal, 2009).

Waktu fermentasi tergantung tingkat keasaman yang diinginkan terhadap produk akhir. Apabila waktu fermentasi kurang, maka yoghurt yang diperoleh mempunyai rasa asam yang kurang, dan sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama dapat membuat rasa asam yang kuat. Yoghurt biasanya mempunyai kisaran pH 4,1-4,2, namun ada juga pH yoghurt  4,4-4,5 dengan kandungan asam laktat 0,85-0,95% (Rosginasari, 2013).

4.        Pengemasan

Proses pengemasan yoghurt di MT 2 dilakukan menggunakan kemasan cup plastik, botol plastik, dan ember plastik. Pengemasan yoghurt dengan cup plastik dilakukan menggunakan mesin cup, sementara pengemasan yoghurt dengan botol plastik dan ember plastik dilakukan secara manual. Kemasan cup yang digunakan bervolume 160 ml, kemasan botol bervolume 250 ml dan 1 liter, dan kemasan ember bervolume 1 kg dan 2,5 kg. Yoghurt dikemas dengan berbagai ukuran sesuai dengan permintaan distributor dan konsumen.

3.2.2        Tipe Yoghurt dan Proses Produksinya

Yoghurt dikelompokan menjadi beberapa kategori, seperti berdasarkan kandungan lemak, cara pembuatan, flavor, dan proses yang dilakukan terhadap yoghurt pascainkubasi (Rahman et al. 1992). Berdasarkan flavor yang di tambahkan, yoghurt dapat di bedakan menjadi 3 jenis yaitu natural (plain) yoghurt, adalah yoghurt dengan asam tinggi dan tidak di lakukan penambahan flavor, fruit yoghurt, adalah yoghurt yang di tambahkan buah dan pemanis, dan flavored yoghurt, adalah yoghurt yang ditambahkan pewarna dan flavor sintentik (Tamime dan Robinson 1989). Produk yoghurt yang diproduksi di MT 2 KPBS dibedakan menjadi 3 macam, yaitu set yoghurt, stir yoghurt, dan drink yoghurt. Beberapa produk yoghurt dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Produk Yoghurt (drink yoghurt, stir yoghurt, dan set yoghurt)

3.2.2.1  Set Yoghurt

Set Yoghurt adalah yoghurt yang memiliki tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Set yoghurt  memiliki warna putih dan terasa sangat asam. Proses pembuatan set yoghurt di MT 2 dimulai dengan proses penerimaan susu pasteurisasi rasa tawar dari MT 1. Susu pasteurisasi dialirkan melalui pipa yang terbuat dari stainless steel dari MT 1 ke MT 2.  Selanjutnya di MT 2 susu ditampung kedalam tangki inkubator menggunakan selang yang terhubung dengan saluran pipa yang berisi susu pasteurisasi. Tangki inkubator yang digunakan ada dua yaitu tangki inkubator kapasitas 350 liter dan 125 liter. Suhu susu dalam tangku inkubator diatur hingga mencapai 40-43°C dengan cara mengalirkan uap panas dengan selang yang dihubungkan ke dalam tangki inkubator. Kemudian ditambahkan bahan tambahan skim milk powder atau susu bubuk dan dilakukan pengadukan dengan pengaduk. Setelah tercampur rata, dilakukan penambahan starter dan pengadukan kembali sampai bahan tambahan tercampur rata.

Selanjutnya proses filling yaitu set yoghurt dimasukkan kedalam wadah kemasan menyerupai ember kecil dengan ukuran 1 kg untuk kemasan kecil dan 2,5 kg untuk kemasan besar. Set yoghurt tersebut di inkubasi dalam ruang inkubator selama 4-5 jam pada suhu 42°C. Proses inkubasi set yoghurt terjadi didalam kemasan dan tidak dilakukan pengadukan sehingga tidak merubah struktur yoghurt yang dihasilkan. Ruang inkubasi yoghurt dapat dilihat pada Gambar 7. Setelah proses inkubasi, set yoghurt ditutup dengan tutup kemasan yang sudah diberi cap tanggal kadaluarsa (umur simpan) set yoghurt. Set yoghurt memilik masa simpan lebih lama yaitu 3 bulan. Set yoghurt disimpan dalam ruang pendingin (cool room stroge) sebelum didistribusikan, hal ini dilakukan untuk mempertahankan kualitas produk dan mencegah timbulnya mikroorganisme yang bersifat pathogen. Jumlah produksi set yoghurt tergantung dari orderan yang diminta oleh distributor. Diagram alir proses produksi set yoghurt dapat dilihat pada Gambar 6.

 

Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Set Yoghurt

Gambar 7. Ruang Inkubsi Set Yoghurt

3.2.2.2  Stir Yoghurt

Stir Yoghurt memiliki tekstur lebih encer dibandingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental. Stir Yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, flavor, pectin, dan pewarna. Stir Yoghurt yang diproduksi oleh MT 2 KPBS tersedia dalam tujuh rasa yaitu plan (tawar), mangga, sirsak, anggur, leci, strawberry, dan moca. Stir yoghurt  memiliki berbagai varian warna yang disesuaikan dengan rasa yoghurt. Stir Yoghurt memiliki umur simpan lebih pendek dibandingkan dengan set yoghurt yaitu hanya 1 bulan.

Proses pembuatan stir yoghurt hampir sama dengan proses pembuatan set yoghurt,  hanya saja proses fermentasi atau inkubasi set yoghurt terjadi dalam tangki inkubator bukan dalam kemasan. Prosesnya dimulai dengan penerimaan susu pasteurisasi rasa tawar dari MT 1. Susu pasteurisasi dialirkan melalui pipa yang terbuat dari stainless steel dari MT 1 ke MT 2.  Selanjutnya di MT 2 susu ditampung kedalam tangki inkubator menggunakan selang yang terhubung dengan saluran pipa yang berisi susu pasteurisasi. Tangki inkubator yang digunakan ada dua yaitu tangki inkubator kapasitas 350 liter dan 125 liter. Tangki inkubator stir yoghurt dapat dilihat pada Gambar 9. Suhu susu dalam tangki inkubator diatur hingga mencapai 40-43°C dengan cara mengalirkan uap panas dengan selang yang dihubungkan ke dalam tangki inkubator. Kemudian ditambahkan bahan tambahan skim milk powder serta starter dan dilakukan pengadukan dengan pengaduk sampai bahan tambahan tersebut tercampur rata. Penambahan skim milk powder berfungsi untuk mengentalkan dan sebagai makanan atau substrat bagi bakteri.

Selanjutnya diinkubasi pada suhu 42°C selama 4-5 jam dalam inkubator. Gambar Sebelum dicampur dengan bahan tambahan lainnya, susu di cek terlebih dahulu nilai pH nya dengan menggunakan pH meter yaitu pH optimum 4,1- 4,2. Setelah proses inkubasi, dilakukan penambahan berbagai macam bahan seperti pemanis, flavor, pewarna, dan pektin. Pemanis yang digunakan adalah gula rafinasi yang memiliki fungsi sebagai pengawet selain pemanis. Penambahan flavor berfungsi untuk memberi rasa dan aroma pada yoghurt, dan pektin sebagai pengemulsi.

Proses selanjutnya adalah filling (pengisian) dan packaging (pengemasan) stir yoghurt kedalam kemasan botol yang dilakukan secara manual dengan menggunakan teko takar besar. Kemasan botol yang digunakan adalah kemasan botol plastik dengan ukuran botol 250 ml dan 1 liter. Kemasan botol ditempel dengan stiker merk  yoghurt KPBS Pangalengan sesuai ukuran botol kemasan yang sudah tertera tanggal kadaluarsa. Pencetakan tanggal kadaluarsa dilakukan menggunakan mesin sealer. Botol-botol tersebut diletakkan dalam krut, dimana 1 krut berisi 70 kemasan botol ukuran 250 ml atau sama dengan 24 kemasan botol ukuran 1 liter. Botol kemasan yang telah berisi stir yoghurt ditutup dengan tutup botol sampai rapat dan kemudian dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa yoghurt yang masih menempel pada kemasan. Stir yoghurt disimpan dalam ruang pendingin (cool room stroge) pada suhu 2-4°C. Diagram alir proses produksi stir yoghurt dapat dilihat pada Gambar 8.

 

Gambar 8. Diagram Alir Proses Produksi Stir Yoghurt

Gambar 9. Tangki Inkubator Stir Yoghurt

3.2.2.3  Drink Yoghurt

Drink Yoghurt memiliki tekstur paling encer dibandingkan set yoghurt dan stir yoghurt, dan bentuknya cair sama seperti susu cair. Teksturnya lebih encer karena tidak ditambahkan skim milk powder dan dilakukan pengadukan lebih lama. Drink Yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, flavor, pektin dan pewarna. Drink Yoghurt yang diproduksi oleh MT 2 KPBS tersedia dalam dua rasa yaitu plan (tawar) dan strawberry. Drink Yoghurt memiliki umur simpan sama dengan stir yoghurt yaitu 1 bulan.

Proses produksi drink yoghurt di MT 2 dimulai dengan penerimaan susu pasteurisasi rasa tawar dari MT 1 ke MT 2 yang dialirkan melalui pipa yang terbuat dari stainless steel. Di MT 2 susu tersebut ditampung kedalam tangki inkubator kapasitas 800 liter menggunakan selang yang terhubung dengan saluran pipa yang berisi susu pasteurisasi. Suhu susu dalam tangki inkubator diatur hingga mencapai 40-43°C kemudian ditambahkan starter dan dilakukan pengadukan dengan pengaduk sampai homogen. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 42°C selama 4-5 jam dalam tangki inkubator sampai pH mencapai 4,1-4,3. Setelah proses inkubasi, untuk drink yoghurt rasa strawberry dilakukan penambahan bahan tambahan yaitu pemanis (gula rafinasi), flavor, pewarna, dan pektin. Penambahan flavor berfungsi untuk memberi rasa dan aroma pada yoghurt, dan pektin sebagai pengemulsi. Kemudian dilakukan pengadukan dengan agitator selama 10-15 menit hingga homogen dan didiamkan selama satu malam untuk esoknya dilakukan filling dan packaging.

Filling (pengisian) dan packaging (pengemasan) drink yoghurt di MT 2 dilakukan menggunakan mesin cup atau Auto Sealing Cup Machine. Mesin ini terdiri dari tiga bagian pokok, yaitu filling machine, automatic sealing machine, dan konveyor. Filling machine berfungsi sebagai mesin pengisi susu ke dalam gelas kemasan bervolume 160 ml. Automatic sealing machine berfungsi sebagai alat yang merekatkan bagian bibir kemasan cup dengan plastic penutup. Auto sealing cup machine memiliki kapasitas produksi 6.720 cup/jam. Auto Sealing Cup Machine dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Auto Sealing Cup Machine

Proses pengemasan diawali dengan menempatkan tumpukan cup kosong pada tempat penyangga yang secara otomatis akan turun ke dalam cup feeler yang bergerak sesuai dengan periode waktu yang telah ditentukan. Pelepasan cup kosong ke dalam cup feeler dilakukan dengan bantuan pembuka yang bekerja secara hidrolik hingga jatuh tepat pada cup feeler. Dengan bantuan konveyor, cup kosong dalam cup feeler bergerak maju ke tempat filling. Katup dispenser yang berada di bagian atas akan secara otomatis membuka pada saat cup kosong berada tepat dibawahnya dan kembali menutup seirama dengan laju konveyor yang mulai bergerak. Dispenser akan mengeluarkan drink yoghurt sebanyak 160 ml secara otomatis.

Pergerakan laju konveyor dibarengi dengan gulungan plastic penutup cup menuju bagian pencetakan tanggal kadaluarsa (coder) yang telah terpasang. Setelah itu plastik akan melewati sinar UV guna membunuh bakteri yang ada dalam pada plastik. Plastik yang telah tertera tanggal kadaluarsa dipastikan berada tepat diatas cup yang telah terisi yoghurt untuk direkatkan dan dipotong. Drink yoghurt yang telah dikemas sempurna bergerak sesuai laju konveyor dan kemudian di packing oleh petugas untuk dimasukkan ke dalam krut dan siap untuk didistribusi. Drink yoghurt yang mengalami kemasan bocor dibuang dan masuk ke dalam krut khusus untuk kemasan bocor. Sebelum dibuang, kemasan cup yang bocor dihitung terlebih dahulu untuk di data seberapa banyak kemasan yang bocor dan terbuang. Drink yoghurt yang sisa (saldo) disimpan dalam ruang pendingin (cool room stroge) pada suhu 2-4°C. Diagram alir proses produksi drink yoghurt dapat dilihat pada Gambar 11.

 

Gambar 11. Diagram Alir Proses Produksi Drink Yoghurt

3.2.3        Pengujian Kualitas Yoghurt

Kualitas yoghurt berhubungan dengan sifat-sifat yoghurt yang mencerminkan tingkat penerimaan yoghurt oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi susu. Kualitas yoghurt yang tidak stabil akan mempengaruhi tingkat penjualan yoghurt tersebut. Dalam mempertahankan kualitas produk jadi yang dihasilkan, MT 2 KPBS melakukan pengujian kualitas yoghurt yang dilakukan di laboratorium MT 2. Pengujian tersebut meliputi pengujian fat, kadar air (KA), total solid (TS), pH, viskositas, dan umur simpan. Laboratorium pengujian produk dapat dilihat pada gambar 6. Pengujian yoghurt dapat menunjukkan kualitas yoghurt sudah memenuhi standar yang berlaku atau tidak. Syarat mutu yoghurt sesuai SNI 01-2981-1992 terdapat pada Tabel 2.

Gambar 12. Laboratorium Pengujian produk

Table 2. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI (01-2981-1992)

Kriteria Uji		Satuan	Persyaratan
Keadaan	1.      Kenampakan 2.      Bau 3.      Rasa 4.      konsistensi		Cairan kental – semi padat Normal/ khas Asam/ khas Homogen
Lemak		%b/b	Max 3,8
Bahan kering tanpa lemak		%b/b	Min 8,2
Protein		%b/b	Max 3,5
Abu		%b/b	Min 1
Jumlah asam		%b/b	1,5 – 2
Campuran/ logam	1.      Timbal (Pb) 2.      Tembaga (Cu) 3.      Timah (Sn) 4.      Raksa (Hg) 5.      Arsen (As)	Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg	Max 0,3 Max 20 Max 40 Max 0,03 Max 0,1
Cemaran mikrobilogi	1.      Bakteri colifrom 2.      Escerechia coli 3.      TPC 4.      Salmonella	Cfu/gr Cfu/gr Juta/ml	Max 10 <3 10-30
pH		%	4 - 4,5

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1992)

Pengujian fat dilakukan untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada yoghurt. Kadar lemak menurut SNI yaitu maksimal 3,8 %. Uji fat pada produk yoghurt dilakukan dengan cara memasukan 5 ml sampel yoghurt kedalam tabung reaksi yang berisi 10 ml larutan asam (H₂SO₄ 95%). Kemudian ditambah 1 ml amil alkohol 100% dan 5 ml air lalu di sentrifuse selama 5 menit, dan nilai fat tertera pada butirometer. Selanjutnya pengujian kadar air dilakukan menggunakan alat moisture analyse, yaitu dengan memasukan 5 ml sampel yoghurt kedalam moisture analyse (suhu 140°C) dan ditunggu 25 menit maka nilai kadar air akan tertera pada alat tersebut.  Sementara nilai total solid diperoleh dari 100% dikurangi nilai kadar air.

Pengujian pH atau derajat keasaman yoghurt dilakukan dengan menggunakan pH meter, yaitu dengan cara mencelupkan alat ke dalam sampel yoghurt selama 60-90 detik dan hasilnya akan tertera pada layar. Uji pH dilakukan untuk memastikan bahwa produk yoghurt memiliki pH normal, dan pH normal yoghurt menurut SNI adalah kisaran 4 – 4,5. Produk yoghurt KPBS Pangalengan memiliki pH normal yaitu 4,1- 4,2 dan artinya sudah memenuhi syarat mutu yoghurt sesuai SNI. Pengujian umur simpan yoghurt dilakukan setelah kegiatan produksi selesai, masing-masing diambil sebanyak 2 kemasan sampel yoghurt. Sampel tersebut disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 4°C kemudian dilakukan pengujian bertahap selama 10 hari penyimpanan.

3.2.4        Pemasaran dan Distribusi Yoghurt

Proses distribusi yoghurt dilakukan menggunakan truk khusus untuk distribusi atau truk box yang dilengkapi dengan suhu pendingin dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas produk. Produk yoghurt diangkut dari ruang distribusi ke truk distribusi produk menggunakan krut. Sebelum didistribusikan, jumlah produk dihitung terlebih dahulu oleh petugas distribusi. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari kesalahan atau ketidaksesuaian jumlah pesanan pada distributor.

Sistem pemasaran produk yoghurt yang diterapkan oleh MT 2 KPBS adalah job order. Job order adalah sistem pendistribusian produk yang kapasitas produksinya disesuaikan dengan jumlah pesanan yang ada. Jadi, jumlah susu yang diproduksi oleh MT 2 KPBS disesuaikan dengan jumlah pesanan dari pihak distributor. Produk yoghurt biasanya didistribusikan ke depot-depot yang tersebar di Jakarta dan daerah Jawa Barat (Bandung, Sukabumi, Cirebon, dan Ciamis). Depot-depot tersebut kemudian mensuplai ke loper-loper susu dan menjajakan produk ke konsumen. Selama proses distribusi tersebut kondisi produk tetap dipantau oleh Quality Control untuk menjamin keamanan produk sampai ke konsumen. Skema distribusi produk KPBS Pangalengan dapat  dilihat pada diagram berikut:

 

Gambar 13. Diagram Alir Distribusi Produk Yoghurt

 

IV.        KESIMPULAN DAN SARAN

4.1    Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari Praktik Umum adalah sebagai berikut:

1.      KPBS Pangalengan merupakan koperasi yang bergerak di bidang usaha peternakan sapi perah, dan memiliki dua Milk Treatment yaitu MT1 dan MT2.

2.      Produk susu yang dihasilkan oleh MT 1 terdiri dari susu dingin (chilled milk) dan susu pasteurisasi.

3.      Produk yang dihasilkan oleh MT 2 adalah produk turunan susu yaitu yoghurt, keju mozzarella, es krim, dan butter.

4.      Proses produksi yoghurt terdiri dari persiapan bahan baku, pasteurisasi, inkubasi/ fermentasi, pengemasan, dan penyimpanan.

5.      Yoghurt dibuat menggunakan susu pasteurisasi dengan penambahan kultur starter yaitu Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium.

6.      Produk yoghurt di MT KPBS terdiri dari tiga macam yaitu stir yoghurt yang terdiri dari tujuh rasa, drink yoghurt, dan set yoghurt.

7.      Pengujian kualitas yoghurt meliputi uji fat, uji kadar air, uji total solid, uji pH, uji viskositas, dan uji umur simpan.

4.2    Saran

Saran yang ingin diberikan oleh penulis dari kegiatan Praktik Umum demi kemajuan KPBS Pangalengan yaitu:

1.      Perlu adanya pengawasan yang lebih ketat di Tempat Pelayanan Koperasi agar dapat meminimalisir terjadinya kecurangan.

2.      Perlu dilakukan penyuluhan secara rutin kepada peternak agar susu murni yang digunakan sebagai bahan baku produksi memiliki kualitas yang baik sesuai standar mutu susu.

3.      Perlu dilakukan perbaikan pada mesin cup atau auto sealing cup machine pada bagian bantalan cutting untuk mempermudah proses pemotongan plastik kemasan cup serta mencegah terjadinya kobocoran saat pengemasan produk kemasan cup.

4.      Pencatatan kerusakan produk yoghurt pada saat pengemasan sangat diperlukan untuk mengurangi kerugian yang dialami KPBS.

5.      Perlu adanya tindakan tegas dari pengawas kepada pekerja untuk menerapkan SOP yang telah ditetapkan sehingga proses produksi di dalam pabrik dapat berjalan dengan lancar dan kualitas produk akhir sesuai standar mutu.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anang, M. 2004. Mengawetkan Susu Segar dengan L-P System. Kompas 7 Juli 2004.

Astawan, 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rosginasari, Gina. 2013. Proses Produksi Yoghurt di Koperasi Peternakan Bandung

Selatan (KPBS). Laporan Praktek Kerja Industri. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI  01-2981-1992 Tentang Syarat Mutu

Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.

Gilliland, S. E., 1985. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC-Press, Inc. Boca

Raton, Florida.

Legowo, A. M., 2002. Yoghurt Untuk Kesehatan. Kompas 13 September 2002.

Ningrum, S.G., 2011. Pengujian Residu Antibiotik Dalam Susu Segar dari Beberapa

Peternakan Sapi Perah di Provinsi Jawa Barat Menggunakan Metode Bioassay. Depeartemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, IPB. Bogor.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan

Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. p 43

Rikafilanti, Navy. 2012. Pengawasan Mutu Susu Pasteurisasi di Koperasi Peternakan

Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan Bandung Jawa Barat. Laporan Praktik Umum, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bandarlampung.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha

Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.

Hal 31-32.

Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry. Journal of

Food Protection 43:939-77.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press.Yogyakarta.