Proses Pelayuan Daging
Hewan yang baru dipotong dagingnya
lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut
dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi
lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena
itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk
menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses
rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar
setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu
tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita
beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan.
Selama pelayuan, terjadi aktivitas
enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat
mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat.
Daging biasanya dilayukan dalam bentuk
karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan
yang dapat diinfeksi oleh mikroba.
Tujuan dari pelayuan daging adalah: (1)
agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna
sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat, (2) pengeluaran darah menjadi
lebih sempurna, (3) lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi
mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, (4) untuk memperoleh daging yang
memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas.
Karkas sapi biasanya dilayukan dalam
waktu sekitar 2×24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum
dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau dengan
waktu yang lebih lama, misalnya suhu 3-40C selama 7-8 hari atau suhu 200C
selama 40 jam. Bisa juga dilakukan pada suhu 430C selama 24 jam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar