PEMBUATAN
SUSU KECAMBAH KEDELAI DAN SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU
(Laporan
Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)
Oleh
Suci
Nata Kusuma
1314051046
Kelompok
5
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
LAMPUNG
2015
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein
dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi
tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A,
Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Margono, 1993). Namun perhatian
masyarakat terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang, dan harga susu
kedelai pada umumnya lebih murah daripada susu produk hewani.
Kacang hijau mengandung protein relatif tinggi yaitu
sekitar 24%. Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Perkecambahan
atau germinasi dapat meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan
proses katabolis yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan
tanaman melalui reaksi hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam
biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna biji kacang hijau akan meningkat
karena selama germinasi terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama perkecambahan, protein
akan turun akibat adanya aktivitas enzim protease yang ada di dalam biji yang
menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino (Sudarmanto, 1992). Pada
praktikum ini dilakukan pembuatan susu kedelai dan susu kacang hijau dengan
waktu perkecambahan yang berbeda dengan tujuan untuk mengetahui stabilitas
emulsi
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukan praktikum ini sebagai
berikut:
a.
Mengetahui karakteristik warna, aroma, dan stabilitas emulsi susu kedelai dan
susu kacang hijau.
b. Mengetahui pengaruh waktu perkecembahan
kedelai dan kacang hijau terhadap karakteristik susu kecambah kadelai dan susu
kecambah kacang hijau.
II. TINJAUN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Kacang
kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak kedelai tidak
begitu tinggi (16-20%). Kedelai juga mengandung asam-asam tak jenuh yang dapat
mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh
nadi). Maka nilai kedelai bagi kesehatan sangat tinggi. Di samping itu,
kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80% dan asam-asam
amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada kasein
(Aksi Agraris Kanisius, 1989). Selain itu, kedelai juga mengandung mineral dan
vitamin yang cukup tinggi, diantaranya adalah vitamin B, seperti B1, B2, B3, B12, dan
vitamin E. Mineral pada kedelai berupa kalsium, zat besi, dan fosfor. Vitamin
dan mineral ini berguna bagi metabolisme seluruh sistem dalam tubuh, termasuk
sistem saraf (Sarwono, 2010).
Kadar
protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non-proteinnya. Jika kadar
protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya
hemiselulosa dan pentosan (Ketaren, 2005). Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar
protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai
yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Di samping itu
kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan B yang berguna bagi
pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).
Secara
umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2 ,
nisin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya.
Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan
K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam
kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara,
1992).
Di samping mengandung senyawa
yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa
penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan
kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan
kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab
flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan
senyawa off flavor pada kedelai ialah penyebab bau langu (beany
flavor) yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase pada kedelai, penyebab rasa
pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavor) yang disebabkan oleh
senyawa glikosida, soyasaponin, dan sapogenol. Dalam pengolahan,
senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan
dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi
manusia (Koswara, 1992).
2.2 Kacang Hijau
Kacang
hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah
tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Gizi yang terkandung pada
kacang hijau relatif besar, terutama kandungan protein dan karbohidratnya. Kandungan
protein kacang hijau sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari,
kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik (Wuwiwa, 2007).
Kacang
hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral
penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan
asam lemak tak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat
untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga mengandung rendah lemak yang sangat
baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang
rendah dalam kacang hijau menjadikan bahan makanan atau minuman yang terbuat
dari kacang hijau tidak mudah berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam
lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang
mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk
menjaga kesehatan jantung. Mengkonsumsi kacang hijau secara teratur dapat
menurunkan kadar kolesterol jahat.
Tabel komposisi Kimia Kacang Hijau
Tiap 100 g bahan
|
Komposisi
|
Jumlah
|
|
Air (g)
|
10
|
|
kalori (kal)
|
395
|
|
Protein (g)
|
22,2
|
|
Lemak (g)
|
1,26
|
|
Karbohidrat (g)
|
62,9
|
|
Kalsium (mg)
|
125
|
|
Fosfor (mg)
|
320
|
|
Besi (mg)
|
6,7
|
|
Vitamin A (IU)
|
1570
|
|
Vitamin B1(mg)
|
0,64
|
|
Vitamin C (mg)
|
6
|
Proses
perkecambahan benih merupakan rangkaian kompleks dari bahan, tertjadi perubahan
morfologis, fisiologis dan biokimia. Protein, pati dan lipid setelah dirombak
oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan didaerah
titik-titik tumbuh sebagai bahan bakar respirasi selama proses perkecambahan
menyebabkan perubahan nutrisi yang digunakan untuk memperbaiki nilai gizi,
vitamin A, B dan C meningkat mulai 2,5 sampai 300%. Kadar lemak yang rendah
dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang
hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak
jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak
tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung (Wuwiwa, 2007).
Kacang
hijau merupakan sumber alternatif protein nabati. Kacang hijau mengandung
protein tinggi sebanyak 17 g/100 g. Protein yang terkandung memiliki asam amino
lengkap. Protein pada kecambah kacang hijau sudah berkurang jumlahnya yaitu
hanya 13 g/100 g, tetapi asam aminonya sebagian dalambentuk bebas yang cepat
diserap-tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6
g/100 g. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian Anda sebesar 30%.
Serat berguna untuk membantu melancarkan pencernaan dan mencegah konstipasi (Putra,
2012).
Selain
senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga mengandung
antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam
kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida,
dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut
adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge. Kandungan zat
gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat).
Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya cerna
bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48
jam saat perkecambahan (Putra, 2012).
2.3 Susu
Kedelai dan Susu Kacang Hijau
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi
dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan
biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian
disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian
dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan
rasanya. Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi
mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi
mereka yang tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik
dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas
dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas
koloid yang mantap. Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara
menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan.
Susu
kedelai memiliki dua macam bentuk yaitu cair dan bubuk. Kelemahan susu kedelai
cair adalah tidak tahan lama sehingga gizi dan cita rasa berubah. Susu kedelai
cair menjadi media pertumbuhan bakteri yang sempurna karena mengandung banyak
gizi sehingga menjadi cepat basi. Susu kedelai lebih banyak diproduksi dalam
bentuk bubuk. Namun, susu kedelai bubuk kurang diminati oleh masyarakat karena
susu cepat mengendap. Susu kedelai merupakan salah satu bentuk emulsi. Sifat
emulsi pada susu kedelai cenderung kurang stabil yaitu cepat mengalami
pengendapan. Endapan yang ada dalam susu kedelai merupakan zat yang terdiri
dari karbohidrat, protein dan lemak. Ketiga zat tersebut merupakan nutrisi yang
diperlukan oleh tubuh. Susu kedelai yang mengandung endapan tidak disukai
konsumen. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk memperbaiki kualitas susu
kedelai bubuk agar memiliki emulsi yang stabil (Radiyati, 1992).
Susu kacang hijau diperoleh dengan cara penggilingan biji
kacang hijau yang telah direndam dalam air. Kadar lemak yang rendah dalam
kacang hijau menyebabkan bahan makanan/ minuman yang terbuat dari kacang hijau
tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 74% asam lemak tak jenuh
dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung asam lemak
tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung. Akan tetapi sumber lain menyatakan bahwa kacang hijau mengandung 27%
protein dan sekitar 16 MJ/ kg energi. Kacang hijau mengandung kadar antigizi
yang tidak berarti sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus pada saat
pengolahan (Triyono, 2010).
C. Perkecambahan
Perkecambahan merupakan pertumbuhan embrio yang dimulai
kembali setelah penyerapan air/imbibisi. Perkecambahan dapat terjadi apabila
substrat (karbohidrat, protein dan lemak) berperan sebagai penyedia energi yang
akan digunakan dalam proses morfologi (pemunculan organ-organ tanaman seperti akar,
daun dan batang). Proses perkecambahan dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah: air, suhu, oksigen dan cahaya (Hidayat, 1995). Perkecambahan
pada biji akan berlangsung secara lambat apabila media tumbuhnya dalam keadaan
kering. Pada proses imbibisi dipengaruhi juga oleh keadaan suhu dimana memiliki
peranan penting terhadap kecepatan aliran respirasi, serta pembelahan dan
pemanjangan sel. Peranan oksigen dalam proses perkecambahan adalah untuk
mengoksidasi cadangan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, dan
sebagainya. Selain itu oksigen juga berperan sebagai oksidator dalam perombakan
gula atau respirasi.
Selama proses perkecambahan kedelai terjadi perubahan zat-zat
antara lain: zat-zat anti gizi, jumlah vitamin-vitamin meningkat terutama
vitamin C, B dan E (Kadam and Salunke, 1989). Pekecambahan merupakan proses
katabolisme yang menyediakan zat gizi untuk pertumbuhan tanaman melalui 11 reaksi
hidrolisa dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji sehingga terjadi
perubahan karbohidrat bahan dan peningkatan daya cerna selama proses
perkecambahan. Didalam penyimpanan biji kedelai yang memiliki kandungan karbohidrat,
protein, dan lemak. Bahan-bahan tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk
respirasi dan energi pada saat perkecambahan. Biji yang berukuran besar dan
berat di duga mengandung cadangan makanan yang lebih banyak dibandingkandengan
biji yang berukuran lebih kecil. Menurut Koswara (1992) proses perkecambahan
tidak memerlukan waktu yang lama yaitu kurang lebih 3 hari. Menurut penelitian
pendahuluan Laila Nur (2008) interval waktu yang digunakan untuk waktu
perkecambahan yaitu 48 jam, 56 jam, 64 jam, 72 jam dan 80 jam.
III. METODELOGI PERCOBAAN
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada Rabu, 16 Desember 2015 pukul 08.00 s.d
10.00 WIB dan Jumat, 18 Desember 2015 pukul 11.00 s.d 12.00 WIB, di
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah blender, baskom,
timbangan, gelas ukur, plastik, tabung reaksi, dan loyang.
Bahan yang digunakan adalah biji kedelai, kacang hijau, kapas, dan air.
3.3 Diagram Alir
3.3.1 Proses Pembuatan Sucu Kedelai dan Susu Kacang
Hijau Tanpa Perkecambahan
|
Biji kedelai
dan biji kacang hijau
|
|
Masing-masing
direndam selama 24 jam
|
|
Disortir
kemudian ditimbang sebanyak 100 g, dan dicuci dengan air hingga bersih
|
|
Penggilingan
dengan blender, perbandingan kedelai / kacang hijau : air (1:8)
|
|
Disaring menggunakan kain saring
|
|
Dimasukkan
filtrat kedalam tabung kemudian ditutup
|
|
Susu kedelai / susu kacang hijau
|
|
Diamati warna, aroma, dan stabilitas emulsi pada jam
ke-0, 1,2 dan 3
|
3.3.2 Proses Pembuatan Sucu Kecambah Kedelai dan
Susu Kacang Hijau
|
Biji
kedelai dan biji kacang hijau
|
|
Masing-masing
direndam selama 24 jam
|
|
Disortir
kemudian ditimbang sebanyak 100 g, dan dicuci dengan air hingga bersih
|
|
Ditanam
biji kedelai dan biji kacang hijau diatas loyang yang telah berisi kapas yang
teah dibasahi
|
|
Didiamkan selama 48 jam untuk perkecambahan
|
|
Ditambah
air dengan perbandingan (1:8) kemdian digiling dengan blender
|
|
Disaring menggunakan kain saring
|
|
Dimasukkan
filtrat kedalam tabung kemudian ditutup
|
|
Susu kecambah kedelai / susu kecambah kacang hijau
|
|
Diamati warna, aroma, dan stabilitas emulsi pada jam
ke-0, 1,2 dan 3
|
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Data Pengamatan
Berdasarkan
praktikum yang dilakukan maka diperoleh data sebagai berikut:
3.1.1
Tabel 1 Data Susu Kedelai dan Susu Kacang Hijau Tanpa Perkecambahan
|
Kel
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Warna
|
Aroma
|
Stabilitas emulsi
|
|
|
Larutan
(fase atas)
|
Endapan
(fase bawah)
|
|||||
|
1
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih kekuningan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih kekuningan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih kekuningan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih kekuningan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
2
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Sangat langu
|
Stabil
|
||
|
3
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih keruh,
sedikit kuning
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih keruh,
sedikit kuning
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih keruh,
sedikit kuning
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kedelai
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih keruh,
sedikit kuning
|
Tidak ada endapan
|
Sangat langu
|
Stabil
|
||
|
4
|
Kacang hijau
|
0 jam
|
Hijau keputihan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas kacang
hijau
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Hijau keputihan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Hijau sedikit
gelap
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Hijau sedikit
gelap
|
Putih
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Tidak stabil
|
||
|
5
|
Kacang hijau
|
0 jam
|
Keruh kehijauan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas kacang
hijau
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Kuning kecoklatan
|
Putih
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Tidak stabil
|
||
|
2 jam
|
Kuning kecoklatan
|
putih
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Tidak stabil
|
||
|
3 jam
|
Kuning kecoklatan
|
putih
|
Langu, khas
kacang hijau
|
Tidak stabil
|
||
3.1.2 Tabel 2 Data Susu Kecambah Kedelai dan Susu Kecambah
Kacang Hijau (Perkecambahan 2 hari)
|
Kel
|
Bahan
|
Perlakuan
|
Warna
|
Aroma
|
Stabilitas emulsi
|
|
|
Larutan
(fase atas)
|
Endapan
(fase bawah)
|
|||||
|
1
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada
endapana
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada
endapana
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada
endapana
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada
endapana
|
Sedikit langu
|
Stabil
|
||
|
2
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih susu
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
3
|
Kedelai
|
0 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
kedelai
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
kedelai
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
kedelai
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Putih keruh
|
Tidak ada endapan
|
Khas kecambah
|
Stabil
|
||
|
4
|
Kacang hijau
|
0 jam
|
Kuning sedikit
hijau kecoklatan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas kecambah
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Kuning sedikit
hijau kecoklatan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kecambah
|
Stabil
|
||
|
2 jam
|
Kuning sedikit
hijau kecoklatan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kecambah
|
Stabil
|
||
|
3 jam
|
Kuning sedikit
hijau kecoklatan
|
Putih
|
Sangat langu
|
Tidak stabil
|
||
|
5
|
Kacang hijau
|
0 jam
|
Kuning kecoklatan
|
Tidak ada endapan
|
Langu, khas
kecambah
|
Stabil
|
|
1 jam
|
Kuning kecoklatan
|
Putih
|
Langu, khas
kecambah
|
Tidak stabil
|
||
|
2 jam
|
Kuning kecoklatan
|
putih
|
Langu, khas
kecambah
|
Tidak stabil
|
||
|
3 jam
|
Kuning kecoklatan
|
putih
|
Langu, khas
kecambah
|
Tidak stabil
|
||
3.1.3 Tabel 3 Data Stabilitas Emulsi Susu Kacang Hijau
(Tanpa Perkecambahan)
|
Kel
|
Bahan
|
perlakuan
|
Volume (tinggi)
|
Stabilitas emulsi
|
|
|
Larutan
|
Endapan
|
||||
|
4
|
Kacang
hijau
|
0
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
|
1
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
||
|
2
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
||
|
3
jam
|
6
cm
|
2
cm
|
75
%
|
||
|
5
|
Kacang
hijau
|
0
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
|
1
jam
|
7cm
|
1
cm
|
87,5
%
|
||
|
2
jam
|
7
cm
|
1
cm
|
87,5
%
|
||
|
3
jam
|
7
cm
|
1
cm
|
87,5
%
|
||
3.1.4 Tabel 4 Data
Stabilitas Emulsi Susu Kecambah Kacang Hijau (Perkecambahan 2 hari)
|
Kel
|
Bahan
|
perlakuan
|
Volume (tinggi)
|
Stabilitas emulsi
|
|
|
Larutan
|
Endapan
|
||||
|
4
|
Kacang
hijau
|
0
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
|
1
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
||
|
2
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
||
|
3
jam
|
6,5
cm
|
1,5
cm
|
81,25
%
|
||
|
5
|
Kacang
hijau
|
0
jam
|
8
cm
|
-
|
100
%
|
|
1
jam
|
4
cm
|
4
cm
|
50
%
|
||
|
2
jam
|
2
cm
|
6
cm
|
25%
|
||
|
3
jam
|
2
cm
|
6
cm
|
25
%
|
||
3.2 Perhitungan
Berikut ini adalah perhitungan stabilitas emulsi pada
susu kacang hijau dan susu kecambah kacang hijau:
Stabilitas Emulsi (SE) = 
3.2.1 Susu Kacang Hijau (Tanpa Perkecambahan)
a. Kelompok 4
·
Jam ke-1 = 
·
Jam ke-2 = 
·
Jam ke-3 = 
b. Kelompok 5
·
Jam ke-1 = 
·
Jam ke-2 = 
·
Jam ke-3 =
3.2.2 Susu
Kecambah Kacang Hijau (Perkecambahan 2 hari)
a. Kelompok 4
·
Jam ke-1 =
·
Jam ke-2 =
·
Jam ke-3 = 
b. Kelompok 5
·
Jam ke-1 = 
·
Jam ke-2 = 
·
Jam ke-3 =
3.3 Pembahasan
Pada dasarnya pembuatan susu kacang hijau
sama dengan susu kedelai. Proses pembuatan susu kedelai dan susu kacang hijau
yang dilakukan pada praktikum meliputi tahap perendaman, penggilingan, dan
penyaringan. Perendaman bertujuan untuk melunakkan struktur selular kedelai
sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat
kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan
kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total
padatan. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun
sedangkan kadar air semakin meningkat. Menurut Anglemier dan Montgomery (1976),
semakin menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan
lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air.
Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai
sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya. Apabila struktur sel
biji kedelai lunak maka proses penghancuran menjadi lebih mudah. Penurunan pH
selama perendaman disebabkan proses perendaman memberikan kesempatan
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga proses pengasaman berlangsung sebagai
akibat aktivitas bakteri asam laktat tersebut.
Proses penggilingan/ penghancuran biji
kedelai dan kacang hijau berfungsi untuk mendapatkan filtrat atau sari kedelai
dan sari kacang hijau dengan penambahan air. Perbandingan kacang hijau dan air
yang ditambahkan yaitu 1:8. Hasil
penelitian Triyono (2010), menunjukkan bahwa jumlah proporsi air yang
ditambahkan sebagai pengekstrak dengan perbandingan 1:8 menghasilkan susu
kacang hijau dengan hasil optimal, sedangkan perbandingan 1:6 menghasillan susu
kacang hijau dengan hasil kurang optimal, dan perbandingan 1:9 menghasilkan susu
kacang hijau yang paling banyak disukai panelis untuk karakteristik warna. Dari
hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa jumlah air pengekstrak yang
ditambahkan dapat berpengaruh terhadap karakteristik susu kacang kedelai. Selanjutnya
proses penyaringan berfungsi untuk memperoleh sari kedelai atau sari kacang
hijau. Filtrat inilah yang nantinya akan menjadi susu kedelai atau susu kacang
hijau.
Berdasarkan data pengamatan yaitu tabel 1
menunjukkan bahwa susu kedelai memiliki karakteristik warna, aroma, dan stabilitas
emulsi yang sama pada perlakuan jam ke-0, ke-1, ke-2 dan ke-3. Susu kedelai
pada kelmpok 1, 2 dan 3 secara keseluruhan memiliki karakteristik yang hampir
sama. Susu kedelai memiliki warna putih keruh kekuningan, beraroma langu khas
kedelai, dan memiliki kestabilan emulsi yang cukup tinggi karena tidak terdapat
endapan. Susu kacang hijau memiliki warna keruh kehijaun, beraroma langu khas
kacang hijau, dan memiliki kestabilan yang rendah karena terdapat endapan. Data
kelompok 4 menunjukkan kestabilan emulsi yang kurang stabil mulai pada
perlakuan jam ke-3 yaitu kestabilan emulsi sekitar 75%. Sementara kelompok 5 menunjukkan
kestabilan emulsi yang kurang stabil mulai pada perlakuan jam ke-1 yaitu
stabilitas emulsi sebesar 87,5 %.
Data pengamatan pada tabel 2 menunjukkan
bahwa susu kecambah kedelai mengalami beberapa perubahan karakteristik yaitu
warna berubah menjadi putih susu, tidak terdapat endapan, beraroma khas
kecambah kedelai, dan kestabilan emulsi cukup stabil. Begitu juga dengan susu
kecambah kacang hijau yaitu memiliki warna kuning kecoklatan, beraroma langu
khas kecambah kacang hijau, dan terdapat endapan sehingga stabilitas emulsi
menjadi rendah. Sama dengan data pada tabel 1 bahwa kelompok 4 menunjukkan
kestabilan emulsi yang kurang stabil mulai pada perlakuan jam ke-3, sedangkan
kelompok 5 menunjukkan kestabilan emulsi yang tidak stabil mulai pada perlakuan
jam ke-1. Yang membedakan hanyalah jumlah endapan yang terbentuk.
Flavor langu disebabkan oleh adanya enzim lipoksigenase
yang terdapat dalam biji kedelai maupun biji kacang hijau. Lipoksigenase aktif
dengan cepat ketika substrat tersedia dan terdapat air. Oleh karena itu, flavor
langu sebagian besar dihasilkan dalam tahap penggilingan karena enzim dan lipid
dilepaskan, dan juga terdapat air yang berlebih. Lipoksigenase merupakan
dioksigenase mengandung besi, yang mengkatalisa oksidasi polyunsaturated asam
lemak, seperti asam linoleat, menghasilkan hidroperoksida asam lemak tidak
jenuh (Chang, 2006 dalam Hui, 2006). Aktivitas lipoksigenase dan produk
hidroperoksida asam lemak yang dihasilkan memulai rantai radikal bebas yang
bereaksi mengakibatkan perkembangan offflavors. Data pengamatan juga
menunjukkan bahwa semakin lama didiamkan maka flavor langu susu kedelai / susu
kacang hijau akan semakin tinggi.
Bau langu akibat aktifitas enzim
lipoksigenase dapat dihilangkan dengan cara pemanasaan. Menurut Gupta (2001), enzim
lipoksigenase cukup sensitif dan mudah terinaktifasi dengan panas. Suhu tinggi
(80-100°C) pada metode penggilingan panas dapat menginaktifkan enzim
lipoksigenase dan mengurangi off-flavor (flavor langu) dalam susu
kedelai. Teknik penggilingan yang disertai ekstraksi menggunakan air panas
(80-100 °C) diduga dapat menginaktifasi enzim lipoksigenase sehingga menurunkan
intensitas flavor langu.
Stabilitas emulsi dalam praktikum ini diukur
berdaraskan persentase dari jumlah endapan yang terbentuk selama pengamatan
pada jam ke-1, ke-2, dan jam ke-3. Berdasarkan data pengamatan diperoleh bahwa
susu kacang kedelai memiliki karakteristik lebih stabil daripada susu kacang
hijau. Pada susu kacang hijau terbentuk endapan ketika didiamkan beberapa saat
pada suhu ruang. Warna endapan susu kacang hijau menunjukkan warna putih yang
terdapat pada fase bawah larutan dengan tinggi endapan kurang lebih 1 cm pada
tiap tabung yang berisi masing-masing 50 ml susu kacang hijau dengan tinggi 8 cm.
Tabel 3 menunjukkan persentase stabilitas
emulsi pada susu kacang hijau. Susu kacang hijau (tanpa perkecambahan) kelompok
4 pada jam ke-3 diperoleh tinggi endapan 2 cm dan tinggi larutan bening 6 cm
sehingga diperoleh stabillitas emulsi sebesar 75%. Nilai tersebut menunjukkan
stabilitas emulsi susu kurang stabil. Susu kacang hijau (tanpa perkecambahan) kelompok
5 pada jam ke-1, ke-2, dan ke-3 diperoleh tinggi endapan 1 cm dan tinggi
larutan bening 7 cm sehingga diperoleh nilai stabilitas sebesar 87,5%. Nilai
tersebut menunjukkan bahwa susu kacang hijau tanpa perkecambahan memiliki
stablilitas emulsi yang cukup stabil.
Tabel 4 menunjukkan persentase stabilitas
emulsi pada susu kacang hijau dengan waktu perkecambahan 2 hari. Susu kecambah kacang
hijau kelompok 4 perlakuan ke-3 terdapat tinggi endapan 1,5 cm dan tinggi
larutan bening 6,5 cm sehingga diperoleh stabilitas emulsi sebesar 81,25%.
Sementara susu kecambah kacang hijau kelompok 5 pada perlakuan jam ke-1 terdapat
endapan dengan tinggi 4 cm dan tinggi larutan bening 4 cm sehingga diperoleh
nilai stabilitas sebesar 50%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa susu kecambah
kacang hijau pada perlakuan jam ke-1 memiliki stablilitas emulsi lebih rendah
daripada susu kacang hijau tanpa perkecambahan. Pada perlakuan jam ke-2 dan jam
ke-3 terdapat endapan dengan jumlah yang sama yaitu tinggi endapan 4 cm dan
tinggi larutan 6 cm sehingga diperoleh stabilitas emulsi susu kacang hijau
sebesar 25%. Nilai stabilitas yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin tinggi
jumlah endapan maka semakin rendah stabilitas emulsi susu kecambah.
Ketidakstabilan suspensi pada susu kacang
hijau terjadi akibat partikel mengelompok bersama-sama membentuk agregat,
kemudian karena gaya beratnya telah mengendap. Agregat dapat terjadi melalui
flokulasi. Flokulasi merupakan penggabungan bersifat irreversibel yang
disebabkan rusaknya lapisan pelindung (Mardiyanto, 2015). Berdasarkan data
pengamatan kelompok 5 diperoleh hasil bahwa semakin lama umur perkecambahan,
stabilitas emulsinya akan semakin rendah. Stabilitas emulsi susu kecambah
kacang hijau umur 2 hari (48 jam) memiliki tingkat kestabilan lebih rendah
daripada susu kacang hijau tanpa perkecambahan, karena jumlah endapan yang
terbentuk lebih banyak pada susu kecambah.
Tingkat kestabilan emulsi dapat dipengaruhi
oleh jenis bahan terlarut. Berat molekul bahan terlarut besar akan mempercepat
terjadinya endapan dan pemisahan antara fase terdispersi dengan fase pendispersi.
Hal ini disebabkan sejalan dengan peningkatan zat padatan terlarut yang dapat
mempengaruhi kestabilan emulsi susu. Semakin tinggi kadar zat padatan terlarut maka
stabilitas emulsi susu akan baik. Hal ini ditunjukkan oleh data kelompok 4
bahwa terbentuknya endapan pada susu kecambah dimulai pada perlakuan jam ke-3,
sedangkan kelompok 4 terbentuknya endapan pada susu kecambah dimulai pada
perlakuan jam ke-1. Jadi, zat padatan terlarut pada susu kecambah kelompok 5
lebih banyak daripada zat terlarut pada susu kecambah kelompok 4. Hal tersebut
kemungkinan disebabkan oleh proses penggilingan, yaitu penggilingan kelompok 4
lebih lama dari kelompok 5 sehingga hasil penggilingan kelompok 4 lebih halus
dan kadar zat padatan terlarutnya lebih kecil.
Tingginya nilai stabilitas pada susu kecambah
juga dipengaruhi oleh jumlah lemak yang tinggi. Lemak kedelai selama
perkecambahan mengalami hidrolisis menjadi digliseri dan monogliserida
(Hamilton and Vanderstoep 1979). Bentuk sederhana lemak tersebut akan mudah terlarutkan
dalam air sehingga akan meningkatkan stabilitas emulsi susu. Kadar lemak pada
kedelai sekitar 15-20 gram sedangkan pada kacang hijau sekitar 1,25 g. Hal ini
menunjukkan bahwa kedelai memiliki kandungan lemak lebih tinggi daripada kacang
hijau, oleh karena itu kacang kedelai memiliki stabilitas emulsi lebih tinggi
daripada kacang hijau.
IV.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah
dilakukan, maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1.
Waktu perkecambahan berpengaruh
terhadap karakteristik susu kedelai dan susu kacang hijau.
2.
Susu kedelai memiliki
warna putih keruh kekuningan, aroma langu khas kedelai, dan stabilitas emulsi yang
stabil.
3.
Susu kecambah kedelai
memiliki warna putih susu, aroma langu khas kecambah kedelai, dan stabilitas
emulsi yang stabil.
4.
Susu kacang hijau
memiliki warna keruh kehijauan, aroma langu khas kacang hijau, dan stabilitas
emulsi cukup stabil yaitu 87,5%.
5.
Susu kecambah kacang
hijau memiliki warna kuning kecoklatan, aroma langu khas kecambah, dan
stabilitas emulsi tidak stabil yaitu 25%.
6.
Susu kecambah kedelai
memiliki stabilitas emulsi lebih tinggi daripada susu kecambah kacang hijau.
7.
Perkecambahan dapat
menurunkan stabilitas emulsi pada susu kedelai dan susu kacang hijau.
8.
Semakin banyak endapan
maka semakin rendah stabilitas emulsi pada susu kecambah.
DAFTAR PUSTAKA
Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino Acids
Peptides and
Protein.
Mercil Decker Inc. New York.
Chang,
S.K.C. 2006. Chemistry dan Technology of
Tofu Making. Dalam Hui,
Y.H., editor.
2006. Handbook of Food Science, Technology and Engineering Vol I. Chapter 171.
CRC Press. America.
Gupta,
and Kumar,A.2001. Fundamental of Polymer. Mc Graw Hill International
Edition.
Hidayat, E.B., 1995. Anatomi Tumbuhan Berbiji. Institut Teknologi Bandung,
Bandung.
Kadam and
Salunke, 1989. Green gram in hand Book of World Food Legumes
Nutritional Chem. Processing Tech, and
Utilization. CRC
Press inc: Polandia.
Ketaren,
S., 1986. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak
Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Koswara,
S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai
Menjadikan Makanan
Bermutu. Pustaka
Sinar Harapan. Jakarta.
Laila
Ila Nur. 2008. Pengaruh Kultivar dan Umur Perkecambahan Terhadap
Kandungan Protein dan
Vitamin E Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08 Tahun 2013 Pada Kecambah
(Glycine max (L.)Merrill). Skripsi. Jurusan Biologi
Fakultas Sains dan Teknologi UIN. Malang.
Margono,
Tri., Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993.Buku
Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan
PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.
Mardiyanto,
tri cahyo. 2015. Studi nilai cerna protein susu kecambah kedelai
varietas lokal secara invitro.
Jurnal BPTP. Jawa Tengah.
Putra,
Yudha Pradipta. 2012. Pembuatan Susu Kacang
Hijau Sebagai Alternatif
Minuman
Kesehatan.
PKMK2-5-1. IPB. Bogor.
Radiyati,
Tri., 1992. Pengolahan kedelai. Subang:
BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan LIPI, 15-33
Sarwono, 2010. Usaha membuat Tempe dan Oncom. Penebar
Swadya. Jakarta
Sudarmanto
S. 1992. Perubahan kecernaan protein
keping biji kedelai akibat
perkecambahan.
Laporan Penelitian Fakultas Teknologi
Pertaninan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Suprapto, 1993. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Triyono,
Agus., dkk. 2010. Pengaruh Proporsi
Penambah Air Pengekstraksi dan
Jumlah
Bahan penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau.
Prosiding seminar Teknologi Kimia. Yogyakarta.
Wuwiwa,
I. 2007. Seribu Manfaat Kacang Hijau.
Milis Republik Ceria. Jakarta.
http://www.wikipedia.co.id
[30
Desember 2015].
Soyasaponin I is extracted from the seeds of Glycine max. It can exhibit reverse effects on over expression of c-met, VEGF in Eca-9706 cells. Soyasaponin I
BalasHapus