Restrukturisasi Buah (Hortikultura)

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hortikultura merupakan salah satu sektor yang berkembang pesat dalam pertanian Indonesia. Jenis tanaman yang dibudidayakan dalam hortikultura meliputi buah - buahan, sayur-sayuran, bunga dan tanaman hias. Buah dan sayur segar sangat mudah mengalami penurunan mutu setelah dipanen apabila tidak ditangani dengan cepat dan cara yang tepat. Salah satu cara pengawetan yang sudah lazim diterapkan pada buah dan sayur adalah berupa pemanasan dan pendinginan (cool storage). Namun, perlakuan pada suhu tinggi tidak bisa menghasilkan produk buah dalam kondisi segar yang ditandai dengan adanya kerusakan flavor, tekstur, dan kenampakan. Untuk itu, perlu dicari alternatif cara pengolahan yang mampu menghasilkan produk sayur dan buah segar yang berkualitas untuk memenuhi permintaan konsumen.

       Salah satu pengolahan yang berpotensi memberikan nilai tambah pada produk buah segar adalah teknik restrukturisasi yang selama ini sudah banyak diterapkan pada produk dari daging berkadar air tinggi (Raharjo, 1996). Restrukturisasi pada daging yang banyak mengandung protein dan lemak memerlukan adanya perlakuan pemanasan dalam pelaksanaannya, sedangkan pada buah banyak mengandung karbohidrat dan sangat sedikit lemak dan protein. Mengingat produk yang ingin dihasilkan harus bisa dikategorikan segar maka penggunaan perlakuan pemanasan sengaja dihindari.

Teknik restrukturisasi adalah suatu proses fisik dan kimia untuk membentuk kembali suatu bahan makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga bisa diperoleh produk yang memiliki bentuk, tekstur, ukuran, kenampakan, dan citarasa yang memenuhi keinginan konsumennya. Sasaran dari teknik restrukturisasi khususnya pada buah adalah diperolehnya produk buah segar yang memiliki bentuk, ukuran, dan kenampakan  yang mudah dikendalikan namun masih memiliki citarasa yang mirip buah aslinya (Raharjo dan Zaki, 2012).

B. Rumusan Masalah

1.      Apa yang dimaksud restrukturisasi?

2.      Apa saja teknik restrukturisasi?

3.      Buah dan sayur apasaja yang dapat diolah dengan teknik restrukturisasi

4.      Bagaimana proses restrukturisasi pada buah dan sayur?

C. Tujuan

1.      Mengetahui apa itu restrukturisasi

2.      Mengetahui macam-macam teknik restrukturisasi

3.      Mengetahui jenis buah dan sayur yang diolah dengan teknik  restrukturisasi

4.      Mengetahui proses restrukturisasi pada buah dan sayur

BAB II

ISI

2.1 Restrukturisasi Buah

Restrukturisasi adalah suatu proses fisik dan kimia untuk membentuk kembali suatu bahan makanan dengan bantuan bahan pengikat sehingga bisa diperoleh produk yang memiliki bentuk, ukuran, tekstur, kenampakan, dan cita rasa yang memenuhi keinginan konsumennya. Sasaran dari teknik restrukturisasi khususnya pada buah adalah diperolehnya produk buah segar yang memiliki bentuk, ukuran, dan kenampakan yang mudah dukendalikan, namun masih memiliki cita rasa yang mirip buah aslinya. Salah satu contoh sistem gel sebagai bahan pengikat yang terbentuk secara kimiawi (non-termal) adalah kombinasi alginat dengan ion kalsium (Mancini dan McHugh, 2000).

Teknik restrukturisasi pada buah segar yaitu menggunakan kembali potongan buah segar menggunakan sistem gel polisakarida secara kimiawi menjadi produk dengan bentuk dan ukuran yang diatur, karakteristik sensorik yang sama dengan buah segar, contoh: menggunakan kombinasi alginat dan ion kalsium. Ada tiga sistem pokok dalam pembentukan sistem gel kalsium alginat yaitu: alginat, garam kalsium, sequestran dan air (Pujimulyani, 2009)

2.2 Restrukturisasi Buah Nangka

2.2.1 Alat dan Bahan

1. Alat

a.       Mixer

b.      Blender

c.       Baskom

d.      Sendok

e.       Cup plastik

f.       Neraca Analitik

g.      Refrigator

h.      Gelas ukur

i.        Beakerglass

2. Bahan

a.       Nangka

b.      STPP

c.       Karagenan

d.      CaCl2

e.       Aquades

f.       Tisue

g.      Label

h.      Quisioner

2.2.2 Skema Kerja

 

2.2.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Restrukturisasi buah dilakukan dengan menggunakan bahan utama buah nangka. Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan semua bahan yang akan digunakan yaitu buah nangka segar, CaCl₂, STPP, karagenan, aquades, dan alat-alat yang akan digunakan. Setelah semua bahan dan alat siap kemudian dilakukan penghalusan terlebih dahulu pada buah nangka, penghalusan ini bertujuan agar dapat mempermudah untuk pencampuran bahan lainnya. Setelah buah nangka menjadi bubur kemudian dilakukan penimbangan 3 kali ulangan masing-masing 150 gram bubur buah nangka. Setelah ketiganya siap kemudia ditambahkan STPP sebanyak 0,5gram yang telah dilarutkan dengan aquades sebanyak 10ml sambil diaduk dengan menggukan mixer selama 5 menit. Penambahan STPP ini berfungsi untuk pembentukan gel alginat yang mana berfungsi mengatur pelepasan Ca dan mempermudah kelarutan alginat dalam air, dan mixer selama 5 menit berfungsi untuk menghomogenkan campuran STPP dengan bubur buah nangka. Setelah 5 menit berlalu kemudian ditambahkan karagenan sebayak 2,5 gram yang telah dilarutkan dengan aquades sebanyak 40ml dan sambil diaduk dengan menggunakan mixer selama 15 menit. Fungsi penambahan karagenan adalah untuk membentuk gel karena karagenan memiliki kemampuan membentuk gel seperti halnya gelatin, namun sifat gel karagenan rapuh dan kurang elastis.

 Setelah ditambahkan karagenan dan diaduk selama 15 menit kemudian dilakukan penambahan CaCl₂ pada ketiga bubur buah nangka tersebut dengan konsentrasi yang berbeda yaitu dengan konsentrasi 1% (1,5 gram), 1,5% (2,25 gram), dan 2% (3 gram) sambil diaduk dengan menggunakan mixer selama 5 menit, fungsi dari CaCl₂adalah untuk membentuk ikatan silang dengan guluronat sehinga membentuk gel alginat kalsium, serta pengadukan selama 5 menit bertujuan untuk menghomogenkan semua campuran bahan. Setelah semuanya tercampur, kemudian tuangkan masing-masing perlakuan ke dalam wadah gelas atau cetakan, kemudian dilakukan pendinginan selama 24 jam yang berfungsi untuk membentuk tekstur pada masing-masing perlakuan, dan terakhir dilakukan pengamatan dengan parameter aroma, warna, tekstur/kekohan gel, dan rasa.

2.2.4 Analisa Data

1. Aroma

Gambar 1. Nilai kesukaan aroma berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Dapat dilihat dari diagram diatas hasil analisis aroma pada produk restrukturisasi buah dengan nilai kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan CaCl₂ yang ditambahkan. Nilai yang paling tinggi adalah pada konsentrasi penambahan CaCl₂ dengan konsentrasi karagenan 1,5%, kemudian disusul oleh konsentrasi CaCl₂ dengan konsentrasi karagenan 1%, kemudian konsentrasi 2%.  Hasil yang didapatkan tidak signifikan. Penambahan CaCl₂, STPP, dan karagenan tidak menyebabkan peluang kehilangan aroma. Selain itu juga tidak ada metode atau perlakuan yang dapat menyebabkan restrukturisasi buah nagka kehilangan senyawa volatil, sehingga aroma buah nangka tetap memiliki aroma yang sama dengan buah aslinya. Aroma buah nangka berasal dari senyawa etil butirat.

2. Warna

Gambar 2. Nilai kesukaan warna berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Hasil analasis  warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan CaCl₂  dapat dilihat dari diagram di atas. Produk yang memiliki nilai paling tinggi adalah pada penambahan CaCl₂ dengan konsentrasi 2%. Hal ini dikarenakan warna produk tersebut memiliki warna yang paling cerah. Produk buah hasil restrukturisasi cenderung memiliki warna yang mirirp dengan buah segarnya. Hal ini karena bahan pembentuk gel sebagai pengikat yang digunakan tidak secara nyata memperngaruhi warna (Raharjo dan Zaki, 2002).

3. Tekstur/Kekukuhan Gel

Gambar 3. Nilai kesukaan tekstur/kekukuhan gel berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Hasil analisis warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan CaCl₂  dapat dilihat dari diagram di atas. Panelis lebih menyukai produk dengan penambahan konsentrasi CaCl₂ 2%. Hal ini disebabkan karena produk tersebut yang paling memiliki tekstur gel yang paling kokoh. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa penggunaan CaCl₂ sebagai sumber kalsium untuk pemebentukan gel kalsium alginat menghasilkan gel yang lebih kukuh. Jadi semakin banyak konsentrasi CaCl₂ yang ditambahkan pada produk restrukturisasi maka akan menghasilkan produk restrukturisasi dengan tingkat kekukuhan gel atau teksturnya semakin kuat (Raharjo dan Zaki, 2002)

4. Rasa

Gambar 3. Nilai kesukaan rasa berdasarkan perbedaan formulasi bahan

Hasil analasis  warna pada produk restrukturisasi buah dengan nilai kesukaan panelis berdasarkan perbedaan formulasi bahan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan CaCl₂  dapat dilihat dari diagram di atas. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah produk dengan penambahan CaCl₂ konsentrasi 1% dan yang tidak disukai adalah CaCl₂ 2%. Hal ini dikarenakan rasa pada produk yang dengan menggunakan CaCl₂ 2% cenderung memiliki rasa pahit. Sesuai dengan literatur dari Raharjo dan Zaki (2002) menyatakan bahwa konsentrasi CaCl₂ dengan konsentrasi yang tinggi cenderung menyebabkan timbulnya rasa yang berbeda dengan rasa dari buah segarnya. Hal ini dimungkinkan karena penggunaan CaCl₂ dengan kadar yang relatif tinggi bisa memberikan rasa pahit yang mengganggu.

2.3 Restrukturisasi Buah Alpukat dan Buah Mangga

2.3.1 Metodelogi

Buahalpukat dan buah manggayangsudah masak diperolehdaripasarlokaldibersihkan darikotorandandiambildagingbuahnya. Buahdipotong- potongkemudiandicacahmenggunakan chopperhingga diperolehbuburbuah.Natrium alginatdenganviskositas rendahsebanyak 1%b/b,Ca-klorida 1%b/b,Ca-laktat 1% b/b, natrium polifosfat 0,1%  b/b (Sigma Chemical Co., USA),danCa-laktatencapsulated 1%b/b(Balchem, USA) digunakansebagaibahanpembentuk gelsecaranon- thermal.Banyaknyabahantambahandidasarkan pada ukurantiap batch  perlakuan  sebanyak1500 gram yang terdiridari  60%b/b bubur  buah dan 40%b/b air yang ditambahkandansekaligusmelarutkanalginat.

Bubur buah dicampur dengan larutan alginat di dalammixer(Philips,modelHR2992/B,Holland)dengan kecepatan484rpmselama5menit.Untukperlakuanyang menggunakan Ca-kloridadanCa-laktatmakalarutan natrium  polifosfat  ditambahkan   terlebih  dahulu  dan dicampur  dengan bubur buah selama 5 menit. Penambahan Ca-kloridaataupunCa-laktatdilakukan kemudiandandicampurdalammixerdengankecepatan 580rpmselama15detik.Sedangkan padaperlakuan denganCa-laktatterkapsulasi tidakmemerlukan penambahan natriumtripolifosfat,namunpencampuran dengan buburbuahdilakukandalammixerselama 5menit. Pencetakan (molding)dilakukandenganmemasukkan campuran buburbuahkedalamcupplastiksebanyak kurang lebih 50 gram di tiap wadah. Selanjutnya  cup ditutup dandisimpandidalamrefrigeratorselama semalam untukmenuntaskan pembentukan gelCa-alginatyang memerangkapbuburbuah.Produkhasilrestrukturisasisiap dilakukan pengujian sensoris ataupun fisikPengujian dilakukantiaptigahari sekalihinggaharike-9selamapenyimpanan produkpada suhu4oC.

2.3.2 Hasil Restrukturisasi

Produk buah hasil restrukturisasi  cenderung memilikiwarnayangmiripdenganbuahsegarnya. Halini bisadipahami karenabahanpembentuk gelsebagai pengikatyangdigunakantidaksecaranyatamempengaruhi warna.Kenampakan produkbuahhasilrestrukturisasi selamapenyimpanan dinginselama9harimenyebabkan perubahandan perbedaandengankenampakan buahsegarnya. Penggunaan kalsium(1%)dan alginat(1%)sebagaipembentuk geldalamprodukhasil restrukturisasi tidakmenimbulkan mouthfeelyang menggangu didalamronggamulutpadasemuajenisbuah yangditeliti.Selainituselamapenyimpanandingintidak adaperbedaan nyataatributmouthfeel iniuntuktiapjenis produk.Buahhasilrestrukturisasidengangelkalsium(1%)/alginat(1%)memiliki teksturyangcukupkukuhseperti ditunjukkanoleh nilai dari panelis yang sebagian  besar berkisar3,5-4,5 (Raharjo, 2002).

Ujisensoristerhadapprodukrestrukturisasi menunjukkanbahwa penggunaan Ca-kloridadengankonsentrasi 1%b/b cenderungmenyebabkan timbulnyarasayangberbeda denganrasadaribuahsegarnya. Halinidimungkinkan karenapenggunaan Ca-kloridadengankadaryangrelatif tinggibisamemberikan rasapahityangmengganggu. Penggunaan Ca-laktatmemberikan pengaruh terhadap rasayanglebihkecildibandingkan denganCa-klorida. Ketigajenissumber kalsiumyangdigunakan tidak memberikan pengaruhyangnyataterhadaparomaproduk buah  hasil  restrukturisasidi awal  periodepenyimpanan. Namunselama9haripenyimpanandinginprodukbuah hasilrestrukturisasi memilikiaromayangsemakinberbeda (semakin tidakmirip)denganaromabuahsegarnya (Raharjo, 2002).

Tabel 1. Penilaianuji sensoristerhadapprodukbuahalpukathasilrestrukturisasiyangdisimpandingin(4oC)hingga9 hari.

Tabel 2. Penilaianuji sensoristerhadapprodukbuahmanggahasilrestrukturisasiyangdisimpandingin(4oC)hingga9 hari.

2.4 Restrukturisasi Buah Sawo

Prinsip pembuatan restrukturisasi buah dengan cara membuat gel kalsium alginat yang diformulasikan dengan natrium alginat dan perendaman dalam larutan kalsium laktat untuk memperoleh tekstur menyerupai buah segar meskipun tidak mengandung bubur buah yang sesungguhnya. Penambahan pektin pada sistem gel alginat tersebut diketahui  bisa memperbaiki sifat sensoris dari gel yang dihasilkan (Luh, 1997). Sasaran dari teknik restrukturisasi khususnya pada buah adalah diperolehnya produk buah segar yang memiliki bentuk, ukuran, dan kenampakan yang mudah dukendalikan, namun masih memiliki cita rasa yang mirip buah aslinya (Hannigan, 1983). Salah satu contoh buah yang dapat direstrukturisasi adalah buah sawo. Berikut adalah diagram alir dari pembuatan restrukturisasi buah sawo:

 

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Restrukturisasi Buah Sawo

Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan semua bahan yang akan digunakan yaitu buah sawo, CaCl₂, karagenan, aquades, dan alat-alat yang akan digunakan.Setelah semua bahan dan alat siap kemudian dilakukan penghalusan terlebihdahulu pada buah sawo, penghalusan ini bertujuan agar dapat mempermudah untuk pencampuran bahan lainnya. Setelah buah sawo mejadi bubur,kemudian dilakukan penimbangan 3 kali ulangan masing-masing 150 gram bubur buah sawo.Setelah ketiganya siap kemudian ditambahkan STTP sebanyak 0.5 gram yang telah dilarutkan dengan aquades sebanyak 10 ml sambil diaduk dengan menggunakan mixer selama 5 menit. Penambahan STTP ini berfungsi untuk pembentukan gel alginat yang mana  berfungsi mengatur pelepasan Ca dan mempermudah kelarutan alginat dalam air, dan mixer selama 5 menit berfungsi untuk menghomogenkan campuran STTP dengan bubur buah sawo (Hannigan, 1983).

Setelah 5 menit selanjutnya ditambahkan karagenan sebayak 2.5 gram yang telah dilarutkan dengan aquades sebanyak 40 ml dan sambil diaduk dengan menggunakan mixer selama 15menit. Fungsi penambahan karagenan adalah untuk membentuk gel karena karagenan memiliki kemampuan membentuk gel seperti halnya gelatin, namun sifat gel karagenan rapuh dan kurang elastis.Setelah ditambahkan karagenan dan diaduk selama 15 menit kemudian dilakukan penambahan CaCl₂sambil diaduk dengan menggunakan mixer selama 5 menit, fungsi dari CaCl₂ adalah berfungsi untuk membentuk ikatan silang dengan guluronat sehinga membentuk gel alginat kalsium serta pengadukan selama 5 menit bertujuan untuk menghomogenkan semua campuran bahan. Setelah semuanya tercampur, kemudian dituangkan ke dalam wadah gelas atau cetakan, kemudian dilakukan pendinginan selama 24 jam yang berfungsi untuk membentuk tekstur (Hannigan, 1983).

2.5 Restrukturisasi Buah Sirsak

       Sirsak (Annona muricata Linn) merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak seperti vitamin A, B dan C juga beberapa mineral seperti kalsium, fosfor dan zat besi. Tetapi buah sirsak mempunyai kulit penuh duri kecil dan biji yang cukup banyak sehingga agak sulit untuk dikonsumsi. Teknik restrukturisasi buah dengan penggunaan sistem gel polisakarida antara alginat dan ion kalsium dapat memberikan sedikit perubahan sifat dan kandungan zat gizi agar sirsak lebih mudah dikonsumsi.

       Penelitian Raharjo (2012), menjelaskan pembuatan produk restrukturisasi buah sirsak yaitu sebagai berikut:

·         Buah sirsak dibersihkan dari kotoran dan diambil daging buahnya.

·         Buah dipotong-potong kemudian dicacah menggunakan chopper hingga diperoleh bubur buah.

·         Bubur buah dicampur dengan alginat didalam mixer dengan kecepatan 484 rpm selama 5 menit.

·         Ditambahkan Ca-klorida dan dimixer dengan kecepatan 580 rpm selam 15 detik.

·         Dilakukan pencetakan (molding) dengan memasukkan campuran bubur buah kedalam cup plastik sebanyak ± 50 g tiap wadah.

·         Cup ditutup dan disimpan didalam refrigerator selama 1 malam untuk menuntaskan pembentukan gel Ca-aginat yang memerangkap bubur buah.

Proses tersebut menggunakan metode internal setting, yaitu  kalsium dalam bentuk bubuk kering ditambahkan pada proses pencampuran. Hasil penelitian tersebut menghasilkan produk restrukturisasi dengan pH berkisar 4,0 – 5,9. Dengan demikian masih memungkinkan terbentuknya gel kalsium alginat, karena menurut Teori (McHugh, 2000) mengemukakan bahwa gel kalsium alginat bisa terbentuk secara irreversibel pada kisaran ph 3,8-10. Produk buah hail restrukturisasi cenderung memiliki warna yang mirip dengan buah segarnya. Hal ini dikarenakan bahan pembentuk gel sebagai pengikat yang digunakan tidak secara nyata mempengaruhi warna. Penggunaan Ca-laktat memberikan pengaruh terhadap rasa yang lebih kecil.

Penyimpanan          dingin yang dilakukan selama 9 hari menghasilkan produk buah sirsak hasil restrukturisasi memiliki aroma yang semakin berbeda (semakin tidak mirip) dengan aroma buah segarnya. Produk hasil restrukturisasi dari buah sirsak menunjukkan adanya penurunan tingkat kekukuhan gel selama penyimpanan dingin. Hal ini diduga disebabkan oleh dalam preparasi produk gel kalsium alginat sudah ada yang rerbentuk namun dirusak oleh proses pengadukan sekalipun batas waktunya belum terlampaui (Raharjo, 2012).

BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut:

1.        Penggunaan sumberkalsiumyangberbedatidak menimbulkanperbedaan aromaprodukhasilrestrukturisasi dibandingkan  dengan buah segarnya. Selama penyimpanan dinginterjadiperubahankenampakan pada produkalpukat. Teknik restrukturisasi dengan sumber kalsiumyangberbedatidakmempengaruhi nilaiwarnaprodukbuahyangdihasilkanterutama diawalperiodepenyimpanan. Penggunaan Ca-klorida menghasilkan gelyanglebihkukuhdaripadayang menggunakan Ca-laktat.Buahhasilrestrukturisasi masih dinyatakan dalamkondisibisaditerimaolehpanelishingga sembilanharidalampenyimpanandingin.

2.         

DAFTAR PUSTAKA

Hannigan, K. 1983. Structured Fruit. Food Engineering. March: 48 – 49

Luh, N. 1976. A Simulated Fruit Gel Suitable for Freeze Dehydration Pulp and Juices. Jurnal of Food Science. 55: 1759-1761

Mancini, F. And McHugh, T.M. 2000. Utilization of Interaction Between Alginates and Peach Puree to form Novel Restructured Fruit Products. IFT Annual Meeting, Dallas TX.

McHugh, T.M., and Mancini, F. 2000. Utilization Of Interactions Between Alginates And Peach Puree to Form Novel Restructured Fruit Products. IFT Annual Meeting. Dallas TX, (abstract).

Pujimulyani, Dwiyati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan, Yogyakarta : Graha Ilmu

Raharjo, S dan Zaki. 2002. Technologi for the Production of Restructured Meat. Indonesian Food Nutrition Progress. 3(1): 39-53

Raharjo, S. 1996. Technologies for the production of restructed meat. IndonesianFood and Nutrition Progress. 3 (1): 39-35

Raharjo, Sri dan Zaki utama.2002. Sifat-Sifat Fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non-Termal Selama Penyimpanan Dingin. 8 (1): 11-19

Raharjo, Sri dan Zaki Utama. 2012. Sifat-sifat fisik dan Sensoris Produk Buah Hasil Restrukturisasi Non-Termal Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, UGM. Yogyakarta.