I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia adalah
Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia .
Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok
bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing,
sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia (kadarisman,1994)
Serealia adalah
jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan (Gramineae) yang
dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber
karbohidrat/pati. Pembudidayaan semua serealia adalah sama.
Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan
tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung
apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan
jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis
telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus
(leonard,1999).
Gandum
(Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan
sumber karbohidrat. Tanaman gandum sebenarnya jarang ditemukan di Indonesia
karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum
yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia cenderung
lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih besar dari
jagung dan ubi kayu (Haryanto et al.,2002).
Masyarakat
Indonesia masih mengolah serealia terutama gandum hanya sebagai makanan pokok
dan bahan baku setengah jadi seperti tepung saja padahal manfaat gandum sangat
besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia secara tepat dan menarik bisa
menambah nilai mutu dan jual jenis bahan tersebut (Wiyono,1980). Namun
masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik
mengenai sifat- sifat serealia terutama tanaman gandum baik secara biologis
maupun kimiawi. Mempertimbangkan hal ini kami akan mengulas lebih banyak lagi
dalam makalah ini mengenai gandum yaitu sifat- sifat kimia,fisiologis,
fisikokimia dan mutu dari gandum. Selain itu pembuatan makalah ini sebagai
pemenuhan tugas mata kuliah Teknologi Serealia dan Tanaman Palawija.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan
latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah
yang
dikaji dalam makalah ini :
1. Apa saja jenis-jenis gandum yang biasanya ditanam
petani dan komposisi kimia yang terkandung dalam setiap jenis tersebut?
2. Bagaimana standar mutu biji gandum yang baik?
3. Apa saja kandungan fisikokimia dan komponen
bioaktif yang terdapat dalam tanaman gandum dan manfaatnya bagi tubuh?
4. Bagaimana cara diversifikasi pengolahan yang
berbahan baku tanaman gandum
1.3. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut.
1.
Mahasiswa
dapat mengetahui jenis-jenis gandum gandum dan komposisi kimia yang terkandung
didalamnya.
2.
Mahasiswa
dapat mengetahui mutu gandum berdasarkan standar mutunya.
3.
Mahasiswa
dapat mengetahui sifat fisikokimia dan komponen bioaktif dari gandum.
4.
Mahasiswa
dapat mengetahui bentuk diversifikasi pengolahan berbahan baku gandum.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Gandum
Gandum
(Triticum spp.) merupakan tanaman
serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan
makanan, gandum dapat pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting,
baik bentuk karbohidrat utamanya atau komponen lainnya. Adapun klasifikasi
tanaman gandum secara ilmiah sebagai berikut:
Kingdom:Plantae
Divisi:Magnoliophyta
Kelas:Liliopsida
Ordo:Poales
Famili:Poaceae
Genus:TriticumL.
Species : Triticum aestivum L. (Gembong, 2004).
Divisi:Magnoliophyta
Kelas:Liliopsida
Ordo:Poales
Famili:Poaceae
Genus:TriticumL.
Species : Triticum aestivum L. (Gembong, 2004).
Tanaman
gandum dapat tumbuh ideal di daerah subtropik. Tanaman gandum (Triticum
aestivum L.) dapat berkembang dengan baik pada daerah dengan curah hujan
rata-rata 254 mm sampai 1,779 mm per tahun dan daerah yang mempunyai infiltrasi
yang baik. Curah hujan yang tinggi kurang baik untuk pertumbuhan tanaman gandum
karena pada kondisi ini jamur dan bakteri akan cepat berkembang. Suhu optimum
untuk budidaya tanaman gandum adalah berkisar antara 20-22 ºC (Hariyanto et
al., 2002).
Dari
segi waktu penanamannya, ada tiga jenis gandum yaitu gandum musim panas (spring
wheat), gandum musim dingin (winter habit bread wheat) dan gandum “durum”.
Gandum musim dingin memerlukan suhu rendah dan hari pendek pada awal
pertumbuhannya serta dipanen pada musim dingin. Sebaliknya,gandum musim panas
tidak memerlukan suhu rendah dan dipanen pada awal musim panas. Tanaman gandum
jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan memang tidak cocok
untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Walaupun demikian, para
ahli agronomi terus berupaya untuk mengembangkan budidaya gandum di Indonesia
(Anonim, 2003).
2.2 Biji Gandum
Morfologi
biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk ofal dengan panjang 6-8
mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur
yang keras. biji gandum terdiri dari tiga komponen penting, diantaranya: 1.
Bran: Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan
gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%),
endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). 2. Endosperma: Endosperma
merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung
protein, pati, dan air. 3. Lembaga (Germ) : Lembaga terdapat pada biji gandum
sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak
dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan (Kent,
1966).
2.3 Nutrisi Biji Gandum
Komoditas
gandum merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai sumber kalori dan
protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang banyak digunakan untuk
pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie, kue biskuit, dan makanan ringan
lainnya (Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal dibandingkan bahan makanan
lainnya sesama serealia karena kandungan gluten dan proteinnya yang cukup
tinggi pada biji gandum. Biji gandum memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
diantaranya karbohidrat 60-80%, protein 25%,lemak 8-13%, mineral 4,5% dan
sejumlah vitamin lainnya (Sramkova et al., 2009).
III. ISI
3.1 Bagian- Bagian Gandum
Gandum
(Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang
banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk
oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum memiliki tekstur yang
keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran),
endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).
a.
Kulit (Brand)
Brand
merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. Bran terdisri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),
epikarp (0,9%), endocarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Brand memiliki
kandungan protein dan serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi olek ternak.
Kebanyakan protein yang terkandung didalam brand adalah protein larut, seperti
albumin dan globulin.
Susunan
kimia aleuron utama adalah selulosa dan mengandung 80% dari total niacin dan 60%
total mineral gandum. Lapisan penyusun brand berfungsi untuk melindungi biji
gandum, lapisan ini juga kaya akan serat kasar mineral seperti, potassium,
phosphor, magnesium, dan kalium.
b.
Endosperm
Endosperm
merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase sekitar 80-83%.
Endosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang melekat pada matrik
protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan untuk pertumbuhan tanaman.
Kandungan protein, vitamin, dan mineral semakin berkurang kearah pusat. Susunan
zat gizi dalam endosperm adalah sejumlah kecil protein, riboflavin, mineral,
dan 64-74% pati. Sedikit hemiselulosa dan selulosa.
c.
Lembaga (germ)
Lembaga
atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum. Persentase sebesar
2,5-3% dari biji gandum utuh. Lembaga memiliki warna coklat keemasan dan
berbentuk serpihan. Lembaga merupakan sumber dari minyak atau lemak kira-kira
10% dari berat lembaga yang terdiri dari sebagian besar asam lemak tidak jenuh
dan vitamin E. Selain itu mengandung 14% gula sukrosa dan rafinosa.
3.2 Jenis-Jenis Gandum
Gandum dapat diklasifikasikan
berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard wheat (T.aestivum), soft wheat
(T. compactum), dan durum wheat (T.durum).
a.
Hard Wheat (T. aestivum)
Hard
wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit
luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis gandum
ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan berkualitas
baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras adalah gandum
hard spring dan gandum hard winter.
b.
Soft Wheat (T. compactum)
Soft
wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini mempunyai
ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung gandum ini
cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki daya serap air
rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat.
c.
Durum Wheat (T.durum)
Durum
wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah bagian dalam
(endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada umumnya yang
memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta kulit yang
berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk pasta berdasarkan
warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih).
Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring
(Samuel,1972).
a. Red Winter Wheat
Red
winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim
dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah
Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red
Winter.
b. White Winter Wheat
White
winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim
dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah
Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White
Winter,
dan Soft White Winter.
c. Red Spring Wheat
Red
spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim
semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah
Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada
Western
Red Spring.
d. White Spring Wheat
White
spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim
semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah
Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan
Canada
Western Soft White Spring.
Gambar:
Jenis-jenis Gandum.
Berikut
ini merupakan komposisi kimia dari 2 jenis gandum secara umum:
3.3 Komponen Bioaktif
Biji
gandum utuh mengandung ratusan senyawa
fitokimia. Senyawa Fitokimia (fito= tumbuhan) adalah zat kimia alami yang
terdapat di dalam tumbuhan yang memberikan citra rasa, aroma, ataupun warna
khas pada tumbuhan tersebut. Beberapa khasiat senyawa fitokimia adalah sebagai
antikanker, antimikroba, antioksidan, antitrombotik, meningkatkan sistem
kekebalan, antiinflamasi, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol, serta
mengatur kadar gula darah (Astawan dan Kasih, 2008). Senyawa fitokimia yang
terdapat di dalam biji gandum utuh adalah asam fitat, senyawa fenol, vitamin E,
selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai antioksidan. Potensi antioksidan
dari serealia dua atau tiga kalinya lebih tinggi dibandingkan buah-buahan, 2,5
hingga 6 kali lebih tinggi daripada sayuran , dan 0,75 kali lebih tinggi
daripada buah berri (Price dan Martin, 2000).
Biji
gandum utuh terdiri dari tiga komponen utama yaitu bran (kulit atau
sekam sekitar 13%), endosperma (sekitar 85%), dan germ (sekitar 2%). Bran
merupakan lapisan kasar terluar dari biji. Bran memiliki 50% hingga
80% mineral dalam biji, meliputi besi, seng, tembaga, dan magnesium, juga cukup
banyak serat, vitamin B, sedikit protein, senyawa fitokimia, dan komponen
bioaktif lain. Endosperma kaya akan karbohidrat dan protein ( contoh: gluten)
dengan sedikit vitamin B, sehingga endosperma memberikan asupan energi cukup
besar. Germ merupakan bagian terkecil dari ketiga komponen, namun kaya
akan mikro mineral, lemak tak jenuh, vitamin B, antioksidan, dan senyawa
fitokimia (Price dan Martin, 2000).
3.4 Sifat Fisik dan Kimia
3.4.1
Kadar Amilosa dan Amilopektin.
Granula
pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 µm. Kandungan amilosa
dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya sebesar 75%. Dalam produk
makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing)
dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi
akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Hal ini dikarenakan amilopektin
memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Kebalikannya
pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras,
pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Pudjihastuti, 2010).
Oleh karena itulah tepung gandum utuh cocok digunakan untuk pembuatan roti dan
kue karena pati gandum mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat
berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
Kadar
amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya dan daya cerna pati.
Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi yaitu sebesar 25%,
menyebabkan daya cerna pati serta indeks glisemik gandum yang rendah. Indeks
glisemik gandum utuh adalah 55-69 (Foster dan Miler, 1995). Indeks glisemik dan
daya cerna pati yang rendah menyebabkan proses pencernaan karbohidrat di dalam
tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna menjadi gula darah,
sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh sangat baik untuk
penederita diabetes mellitus.
3.4.2
Kadar Protein
Gandum
memiliki komponen gluten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis serta
mengembang bila dicampur dengan air. Hal ini disebabkan jika gluten pada gandum
ditambahkan dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk
suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas
dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu
kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah
pencampuran (air) yang berbeda. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein
tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
Eka
(2009) menyebutkan bahwa gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu
yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Gliadin dari gluten
menyebabkan sifat viscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat
viscoelastic dari adonan akibat adanya disulfide crosslinking. Keunikan
sifat protein dalam gandum menghasilkan roti yang ringan, kekuatan dan
elastisitasnya tinggi dan tekstur maupun rasa yang diinginkan. Pada pembuatan
adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang
dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass
(bahan-bahan dapat menjadi padu), films,
dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi
kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan
air.
Gandum
keras (hard) banyak mengandung gluten
dan protein yang dikandung gandum jenis ini sekitar 12-13%. Gandum keras
digunakan sebagai bahan baku terigu jenis hard
flour yang menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat menahan
gas yang baik oleh karena itu cocok digunakan sebagai bahan baku mie. Gandum
lunak (soft) mengandung lebih sedikit
glutein dan kandungan proteinnya sebesar 9,5-11%.tepung terigu dari gandum
lunak banyak digunakan sebagai bahan baku roti dan kue (Murtini et al., 2005).
3.4.3
Suhu Gelatinisasi
Suhu
Gelatinasi pada gandum adalah 53-640 C (Murtini et al., 2005).
Apabila granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak
berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya hidrasi
(masuknya air kedalam granula pati). Menurut Harper (1981) proses gelatinasi
mula-mula terjadi dengan adanya penambahan air yang akan memecahkan kristal
amilosa dan mengganggu strukturnya kemudian granula pati akan mengembang,
volumenya mencapai 26-30 kali lipat dari volume semula. Semakin tinggi suhu dan
penambahan air, amilosa mulai keluar dari granula pati dan tidak bisa
mengembang lagi. Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang
menyerangnya untuk melepaskan gugus hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel
koloidal dengan kadar amilosa yang turun dan sebagian besar granula terdiri
dari amilopektin.
3.5 Mutu Gandum
Syarat
Mutu Gandum dapat dilihat dari keadaan seperti berikut:
1.Mulus, tidak pecah
atau terpotong.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau: tidak tengik
5.Penampakan: utuh
6.Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau: tidak tengik
5.Penampakan: utuh
6.Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.
Syarat
dan mutu gandum yang diolah menjadi tepung terigu yang memenuhi standar sebagai
tepung siap konsumsi adalah sebagai berikut ( SNI 01-3751-2006):
Unsur
Besi menentukan mutu gandum yang dihasilkan. Salah satu standar mutu gandum
yang bertalian dengan kandungan logam besi adalah wama putih cerah dari gandum.
Jika kandungan besi di dalam gandum relatif tinggi, maka warna putih dari hasil
penggilingan gandum cenderung kurang cerah (berwama coklat); sebaliknya jika kandungan
besi di dalam gandum relatif rendah, maka warna putih dari hasil penggilingan
gandum akan berwama cerah (Bushuk, W, 1994).
Penyimpanan
gandum dilakukan untuk mempertahankan jumlah dan mutu biji sebelum ditepungkan.
Karakteristik biji gandum yang berkaitan erat dengan penyimpanan adalah kadar
air, aktivitas respirasi biji yang menghasilkan panas, uap air, CO2, densitas
serta sifat fisik biji yang melakukan perpindahan panas secara konduksi. Kondisi
yang mendukung perkembangan hama pada biji gandum adalah pada suhu sekitar 30oC
dengan kelembaban udara berkisar antara 40-80%. Pada suhu di atas 40oC sebagian
besar hama yang menyerang biji akan mati (Yarahmi,2007).
Untuk
mencegah kerusakan biji yang disimpan maka diperlukan adanya monitoring yang
intensif terhadap kondisi ruang penyimpanan serta biji/tepung gandum yang
disimpan. Kontrol terhadap ruang penyimpanan meliputi kondisi aerasi dan
peralatan pendingin serta control visual terhadap hama yang muncul di dalam
gudang penyimpanan. Secara berkala diperlukan adanya fumigasi terhadap
biji/tepung yang disimpan. Kontrol kualitas juga harus dilakukan terhadap
biji/tepung secara rutin untuk mengtetahui perubahan sifat fisik dan fungsional
selama penyimpanan. (Litbang,2014)
3.6 Diversifikasi Pengolahan Gandum
Gandum merupakan salah satu bahan makanan yang bisa diolah dan
dikreasi menjadi berbagai menu makanan. Di Indonesia memang belum banyak orang yang tertarik untuk mempelajari
cara mengolah makanan dari gandum. Sebagian besar
masyarakat Indonesia hingga saat ini belum mengetahui cara pengolahan hasil
panen berbentuk biji gandum, baik untuk tujuan pemasaran dalam bentuk bahan
mentah maupun pemasaran bentuk siap konsumsi. Gandum
memang sangat baik bagi tubuh karena dapat mencegah dan mengobati berbagai
jenis penyakit dan dapat dikonsumsi dengan mudah. Berikut ini adalah
diversisfikasi pengolahan gandum:
1.
Roti Tawar
Ada
tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge
and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough. Keuntungan menggunakan sistem sponge and
dough adalah toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih
besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti lebih kuat. Sedangkan kerugiannya
adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak,
jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan
waktu produksi lebih lama.
Sistem straight dough (cara langsung) adalah
proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Keuntungan
menggunakan sistem straight dough adalah peralatan lebih sedikit, jumlah
pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena fermentasi lebih sedikit,
waktuproduksi lebih pendek. Sementara kerugian menggunakan sistem ini adalah
toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan kesalahan dalam proses
mixing tidak dapat diperbaiki.
Sistem
no time dough adalah proses langsung
juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama
sekali. Sistem no time dough mempunyai keuntungan waktu produksi jauh lebih
pendek, tidak memerlukan ruangan untuk fermentasi, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja, dan
pemeliharaan alat lebih ringan. Sedangkan kerugiannya yaitu aroma roti tidak
ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih banyak bread improver.
Formula
bahan untuk pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Tabel 1.
Proses
pembuatan roti tawar dapat dilihat pada Gambar 1.
Bahan
baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu
bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan
penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening / mentega /
margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),
malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan
pengawet terutama terhadap jamur.
Tepung
terigu yang digunakan untuk adonan harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak
untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume
yang besar. Tepung yang demikian disebut
tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok
untuk pembuatan roti. Selanjutnya tepung ini
dicampur dengan gula. Gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan
ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol.
Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti
(crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness
roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki
masa simpan roti.
Semua
bahan utama dan bahan tambahan dicampurkan dan diaduk menjadi satu. Setelah
dicampur bahan tersebut sampai kalis
maka adonan tersebut siap untuk difermentasi. Ragi untuk roti dibuat dari sel
khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan
karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Ragi berfungsi untuk
mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam
yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti.
Menurut
U.S. Wheat Associates (1983), Proses fermentasi dalam adonan roti menyebabkan
pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu juga dapat
membentuk CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar adonan
mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Waktu yang diperlukan
berkisar antara 50 – 70 menit tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta
suhu fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3 menjadi 4.5 karena
terjadi pembentukan asam-asam seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan
asam laktat. Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten
dan laju kegiatan enzim .
Pada
tahap selanjutnya setelah fermentasi adalah tahap pembentukan. Di tahapan ini
secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan
dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Proses
berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang
yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah
banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah
didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses
pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan
atau sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah
dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan
fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah
yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya
dilakukan pada suhu sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses
ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas
karbondioksida.
Proses
terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan. Aktivitas biologis
yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa
terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga
menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. Dengan adanya
gula maka waktu pembakaran dalam pemanggangan harus sesingkat mungkin agar roti
tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentu-kan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu
pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal
dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Pada suhu sekitar
50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan
khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol
dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan
dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena
penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76
ºC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi
sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).
2. Tepung Terigu
Tepung
terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air. Tepung
terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Tepung terigu memiliki perbedaan dengan tepung gandum utuh, bedanya terigu
berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole
wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (Nurmala,
1980).
Bahan
olahan makanan berbentuk biji gandum, biji gandum giling kasar (tepung kasar),
biji gandum giling halus (tepung halus) dan katul biji gandum. Tepung kasar dan
tepung halus dihasilkan dari penggilingan biji gandum utuh menggunakan mesin
penepung dengan tingkat kehalusan yang berbeda. Cara memperoleh tepung kasar,
tepung halus dan katul dari biji gandum adalah sebagai berikut:
(Widyawati, 2013).
Keterangan
:
1.
Mesin Polisher adalah sama dengan polisher beras
2.
Diskmill 1 adalah diskmill dengan kapasitas 25 kg per jam, perbandingan
diameter puli penggerak dan puli beban = 9 inch : 2 inch, motor penggerak 6,5
hp, bahan bakar bensin, kecepatan rpm maksimum, saringan tepung berdiameter 0,4
mm.
3.
Diskmill 2 spesifikasi mesin sama dengan diskmill 1, tetapi kecepatan rpm nya
medium dan saringan tepungnya berdiameter 5 mm.
Harwati
(2003) menyebutkan bahwa kandungan protein biji gandum utuh adalah 18,01%,
sedangkan tepungnya adalah 17,00 %. Proporsi nilai gizi gandum per 100 gram
adalah energy 1369 kl; protein 12,6 g; lemak 1,54mg; karbohidrat 71 g; serat
12,2 g; gula 0,41 g; calcium 29 mg; besi 3,19 mg,
Mg
12,6 mg; thiamin 0,3 mg; riboflavin 0,12 mg; niacin 5,46 mg; vitamin B6 0,3 mg;
Vitamin E 1,01 mg (Anonim, 2008).
Selain
pengolahan roti tawar dan tepung terigu, masih banyak diversifikasi pengolahan
gandum yang dapat dilihat pada gambar dibawah ini:
Gambar
bagan olahan berbasis biji gandum (Widyawati, 2015).
IV. PENUTUP
4.1.
Kesimpulan
a. Gandum (Triticum spp.)
adalah sekelompok tanaman
serealia
dari suku padi-padian
yang kaya akan karbohidrat.
b. Jenis-jenis
gandum berdasarkan tekstur biji (kernel) yaitu hard wheat (T.aestivum), soft
wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).
c. Komponen
bioaktif gandum yaitu senyawa
fitokimia yang terdiri atas asam fitat, senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan
lignan yang berfungsi sebagai antioksidan.
d. Sifat
fisik dan kimia gandum diantaranya adalah kadar amilosa dan amilopektin, kadar
protein, dan suhu gelatinisasi.
e. Syarat
mutu biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong, memiliki bentuk
lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak kosong pada bagian
dalam, berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih tidak tertinggal
kulitnya.
f. Diversifikasi
pengolahan gandum diantaranya adalah roti tawar, tepung terigu, biskuit gandum,
nasi biji gandum, dodol katul, dan lain sebagainya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2003. Trend
Konsumsi Pangan Produk Gandum di Indonesia. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Indonesia. 25.(5): 11-12.
Anonim.
2008. Bahan publikasi pengembangan gandum. Direktorat Jenderal
Tanaman Pangan- Direktorat Budidaya Serealia.
Astawan, Made dan
Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat
Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Badan
Standardisasi Nasional. 2006. Standart Nasional Indonesia 01-3751-2006: Tepung
sebagai Bahan Makanan. ICS. 67.060.
Bushuk, W., and Rasper, V.F. 1994.
Wheat: Production, Properties, and Quality. Chapman&Hall. United Kingdom
Eka F. 2009.
Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak,
kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju gouda olahan. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4 (2):17-29.
Foster-Powell
K dan Miller B. 1995. International tables of glicemic index. American Journal
of Clinical Nutrition. 62 : 871-893.
Gembong, T. 2004. Taksonomi Tumbuhan
(Spermatophyta). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hariyanto, A.E, Y. Sugito, A. Soegianto.
2002. Respon Tanaman Gandum (Triticum aestivum L.) Galur Nias dan DWR 162
terhadap Pemberian Pupuk Kandang Ayam. Agrivita. 24(1): 30-36.
Harper, J.M. 1981. Extrution of Food. CRC Press Inc. Bota Raton, Florida.
Harwati
T. 2003. Seleksi Galur Tanaman Gandum (Triticum aestivum L) Varietas
DWR 162 Keturunan Ke
Dua. Laporan Penelitian Oleh Fakultas Pertanian Slamet Riyadi dan Fakultas Pertanian
UKSW.
Hubeis,M.
1999. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi
Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi - IPB dengan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, DepartemenPendidikan dan Kebudayaan,
Bogor.
Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu
Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama
FATETA IPB - PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan
Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Kadarisman,D. (1999). ISO (9000 dan
14000) Sertifikasi. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Bagi Staf
Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi - IPB dengan
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan,
Bogor.
Kent, N.L, 1966. Technology of cereals
with special reference to Wheat. Oxford: Pergamon Press.
Koswara,
Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri Teknologi Pangan Populer. Http://tekpan.unimus.ac.id/wp-contect/upload/2013/07/teknologi-roti-teori-dan-praktik.pdf.ebookpangan.com
Litbang,2014. Cara
simpan yang tepat dapat mengurangi kerusakan biji gandum. http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/1909/.
Diakses pada tanggal 13 september 2015 pukul 8:44
Leonard 1999. Durum Wheat: Chemistry and
Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemists, Inc.
Murtini,
E.S., Susanto, T., dan Kusumawardani, R. 2005. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol 6 No.1. 57-65.
Nurmala T. 1980. Budidaya
Tanaman Gandum. Bandung: PT Karya Nusantara Jakarta.
Pudjihastuti,
Isti. 2010. Pengembangan Proses Inovatif
Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati
Termodifikasi dari Tapioka [Tesis]. Program Pasca Sarjana Universitas
Diponegoro. Semarang
Price,
K. dan Martin, S. 2000. Whole Grains and
Chronic Disease: A Self-Study Guide for Health Professionals. The General
Mills. Minneapolis.
Samuel, W.J. 1972.
Bakery Technology and Engineering. Second ed. The AVI Publishing co. Inc, West
Port, Conecticut.
Sramkova, Z., Edita,
G., dan Ernest S. 2009. Chemical Composition and Nutritional Quality of Wheat
Grain. Acta Chimica Slovaca. 2: 115-138.
U.S Wheat Asociates.
1983. Pedomana Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta. Djambatan.
Widyawati, Nugraheni dkk. 2015. Eksplorasi Olahan Makanan Berbasis Biji Gandum Domestik (Triticum
aestivum L.Varietas Dewata) melalui Uji Organoleptik (jurnal). Universitas Kristen Satya
Wacana-Salatiga. Salatiga Jawa Tengah.
Wiyono, T.N. 1980.
Budidaya Tanaman Gandum. PT Karya Nusantara. Jakarta.
Yarahmi, Syuryawati, Zubachtirodin.
2007. Teknologi Budidaya Gandum. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
www.flourpedia.com
BalasHapus#gandum
#flourmill
#wheatflour
Kak di mohon bantuanya mampir ya kak karena disini juga ada kak
BalasHapushttp://serealsss.blogspot.com/2018/08/what-is-cereal.html
.
Saya ingin berkongsi dengan anda semua di sini tentang bagaimana saya mendapat pinjaman saya dari Encik Benjamin yang membantu saya dengan pinjaman sebanyak 400,000.00 Euro untuk memperbaiki perniagaan saya. Ia mudah dan cepat apabila saya memohon pinjaman apabila keadaan semakin kasar dengan perniagaan saya. Benjamin memberi pinjaman saya tanpa berlengah-lengah. di sini adalah e-mel Benjamin / e-mel kenalan: +1 989-394-3740, lfdsloans@outlook.com.
BalasHapus