AGRICULTURAL PRODUCT TECHNOLOGY : minuman jahe instan (penyegar)

PEMBUATAN MINUMAN JAHE INSTAN

(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)

Oleh

Suci Nata Kusuma

1314051046

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996). Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya. Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupun cair.

Jahe instan merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain. Khasiat minuman instan ekstrak jahe dan untuk menciptakan produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan masyarakat akan kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi minuman kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan kemudahan untuk mendapatkannya. Di samping itu, bahan pembuatannya dapat diperoleh dengan mudah dan harganyapun terjangkau oleh masyarakat, karena ketersediaanya cukup banyak di pasar atau di lingkungan masyarakat sekitar. Hal yang mendasari penggunaan minuman instan adalah minuman instan lebih praktis karena hanya menyeduh serbuk dengan air hangat kemudian diminum. Serbuk minuman instan dapat digunakan dalam jangka lama karena berbentuk serbuk sehingga tahan dalam penyimpanan.

B. Tujuan

Adapun tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk:

a. Mengetahui proses pembuatan jahe instan

b. Mengetahui sifat organoleptik (warna dan aroma) jahe instan

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jahe

Jahe(Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Matondang, 2005).

Jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005).

Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Mengkonsumsi jahe secara rutin sangat baik pengaruhnya bagi kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999).

https://hadyherbs.files.wordpress.com/2011/12/gingerol.jpg?w=300&h=83

Struktur gingerol (C₁₇H₂₆O₄¹³.)

B. Putih Telur

Putih telur merupakan komponen terbesar dari sebuah telur utuh, yang menyusun sekitar 58% dari sebuah telur, dibandingkan dengan kuning telur yang hanya 31% saja. Komponen putih telur terdiri dari air (87%), protein (12%), dan lemak (0,3%). Hal ini menyebabkan putih telur lebih direkomendasikan sebagai sumber protein untuk dikonsumsi. Putih telur juga dinilai sebagai sumber protein yang baik karena mampu diserap tubuh secara sempurna untuk digunakan sebagai bahan pembentuk otot. Putih telur juga kaya akan asam amino esensial seperti Lisin, Threonin, Valin, Isoleusin, Leusin, Metionin, Fenilalanin, Tryptophan, dan Histidin. Leusin sendiri merupakan asam amino penting yang berperan dalam merangsang pembentukan otot. Konsumsi asupan tinggi protein telur dapat merangsang pembentukan otot (muscle protein synthesis). Kandungan per 100gr putih telur mengandung sekitar 10gr protein. Putih telur segar bentuknya kental dan bening (Valentino, 2009).

C. Dextrine

Dextrin adalah pati yang diproses lebih lanjut, merupakan polimer karbohidrat, dan secara mendasar berasal dari bahan yang sama. Secara alami, pati adalah polimer, polisakarida, berasala dari biji, akar, dak daun suatu tanaman. Hanya sedikit tanaman yang menghasilkan pati dalam kuantittas yang secara ekonomis terpenuhi. Tanaman tersebut adalah jagung, gandum, beras, kentang, ketela pohon, dan sagu. Kualitas pati yang baik akan menghasilkan perekat yang baik juga.

Dekstrin merupakan karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama (C₁₂H₂₂O₁₁) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki rumus umum yang sama, – [C_x(H2O)_y)]_n- (y = x – 1), yang mana unit glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida) tetapi dekstrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dextrin adalah kelompok karbohidrat dengan berat molekul ringan yang diproduksi dari hidrolisis pati. Dextrins merupakan gabungan dari unit D-glukosa polymer diikat oleh α-(1,4) atau α-(1,6) ikatan glycosidic. Dextrins dapat diproduksi dari pati dengan menggunakan enzim seperti amilase, sebagaimana dalam proses pencernaan dalam tubuh manusia, atau dengan menambahkan panas dalam kondisi asam (pirolisis atau pemanggangan), (Yoga, 2008).

D. Jahe Instan dan Efeknya Terhadap Tubuh

Jahe instan adalah salah satu minuman kesehatan yang dibuat dari bahan utama rimpang jahe, yang berbentuk instan (cair atau serbuk). Jahe Instan merupakan salah satu cara pengolahan hasil pertanian yang mudah dilakukan. Cara pembuatan jahe instan salah satunya bertujuan untuk memberikan nilai tambah terhadap produk pertanian (jahe). Minuman kesehatan seperti jahe intsan sebagai produk pangan mempunyai kandungan komponen aktif yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan tubuh. Produk ini baik untuk mengurangi efek negatif racun dan radikal bebas akibat proses metabolisme tubuh dari berbagai konsumsi pangan yang masuk dalam tubuh. Golberg (1994) berpendapat, “komponen aktif yang terdapat dalam suatu bahan pangan nabati maupun hewani, dapat memberikan efek fisiologis atau efek menyehatkan dan menyegarkan tubuh”.

Efek atau pengaruh positip minuman kesehatan yang dapat ditimbulkan dalam tubuh yaitu dapat memberikan efek farmakologis (pengobatan), efek imunomodulasi (kekebalan/ketahanan tubuh), efek reparasi dan peremajaan sel, efek vasoproteksi (perlindungan/ketahanan jantung), efekantioksidan, efek hepatoproteksi (perlindungan hati), efek antibiotika (antibakteri/kuman) dan efek antijamur sehingga dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu. Disamping itu, wujudnya yang berbentuk serbuk instan akan memberikan kemudahan untuk dikonsumsi karena hanya menyeduh air kemudian diminum serta tahan dalam masa simpan.

Jahe instan juga dapat digunakan sebagai minuman bernergi karena mengandung vitamin A dan niacin. Minuman bernergi termasuk salah satu suplemen makanan yang terdiri dari komponen multivitamin, makronutrien (karbohidrat, protein), taurin dengan atau tanpa kafein dan biasanya ditambahkan herbal seperti ginseng, jahe, dan sebagainya dengan bentuk sediaan cairan Obat Dalam (COD) dalam kemasan botol bervolume 150 mL, 250 mL atau serbuk dan tablet yang dilarutkan menjadi minuman, yang dalam setiap kemasannya mengandung energi minimal 100 kkal, serta indikasinya adalah untuk menambah tenaga, kesegaran, stimulasi metabolisme, memelihara kesehatan dan stamina tubuh, yang diminum pada saat bekerja keras atau setelah berolah raga.

Minuman berenergi mengandung sumber energi dari sukrosa (gula) atau maltodextrin. Minuman berenergi juga mengandung vitamin-vitamin yang terlibat dalam metabolisme tubuh guna menghasilkan energi.
Vitamin yang populer pada minuman berenergi adalah vitamin B atau tiamin (Vitamin B1, aneurin) berfungsi sebagai koenzim atau membantu kerja enzim, penting dalam metabolisme tubuh untuk menghasilkan energi dari karbohidrat, lemak dan protein, mengatur sirkulasi darah dan fungsi darah, memelihara fungsi saraf. Vitamin B3 (niasin, asam nikotinat) berhubungan dengan aktivitas saraf dan sebagai koenzim dari NAD, dan NADP yang berperan dalam reaksi metabolisme karbohidrat, lemak dan protein (Tien, 2010).

III. BAHAN DAN METODE

A. Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul “Pengolahan Jahe Instan” dilaksanakan pada Senin, 15 Juni 2015 pukul 08.00 s.d 10.00 WIB, di Laboratorium Penjaminan Mutu Hail Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkuk, timbangan digital, blender, sendok, saringan, beaker glass, nampan, lap, mixer, loyang, dan oven.

Bahan yang digunakan adalah rimpang jahe, telur, dextrine, dan air.

C. Diagram Alir

Disiapkan alat dan bahan

Dikupas jahe dengan pisau

Dicuci bersih dengan air dan ditiriskan sebentar

Ditimbang jahe dengan neraca analitik

Diiris dan diblender dengan perbandingan jahe : air yaitu 1:1

Disaring larutan jahe dengan saringan teh, kemudian diperas

Diambil filtrat jahe, ditambahkan tepung dextrin 1 % dan di tambah telur dengan perbandingan (0, 5, 10, 15, dan 20 % sesuai kelompok)

Dimixer sampai berbusa, dituangkan kedalam loyang

Dioven, kemudian diamati rendemen dan sifat organoleptik (warna dan aroma).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data pengamatan jahe instan sebagai berikut:

Kel	Perlakuan	Berat awal filtrat jahe (gr)	Berat akhir (gr)	Rendemen (gr)	Parameter organoleptik
Kel	Perlakuan	Berat awal filtrat jahe (gr)	Berat akhir (gr)	Rendemen (gr)	Warna	Aroma	Rasa
1	Tanpa penambahan dextrin dan putih telur	300	19,0	281	Hitam	Jahe gosong	Pahit
2	Dextrin 1% dan putih telur 5%	400	26,7	373,3	Coklat kehitaman	Jahe gosong	Pahit
3	Dextrin 1% dan putih telur 10%	491	59,7	431,3	Coklat kehitaman	Jahe gosong	Pahit
4	Dextrin 1% dan putih telur 15%	600	35,9	564,1	Coklat kehitaman	Jahe gosong	Pahit
5	Dextrin 1% dan putih telur 20%	550	58,6	491,4	Coklat kehitaman	Jahe gosong	Pahit

B. Pembahasan

Jahe instan merupakan salah satu minuman kesehatan yang terbuat dari bahan utama rimpang jahe yang telah diolah lebih lanjut. Jahe Instan adalah salah satu cara pengolahan hasil pertanian yang mudah dilakukan. Pengolahan jahe dapat berupa minuman bubuk instan, yang diartikan sebagai produk pangan berbentuk butiran-butiran (serbuk atau tepung) yang dalam penggunaannya mudah melarut dalam air dingin atau air panas. Pada umumnya, jahe instan merupakan produk food yang berbentuk serbuk, terbuat dari ekstrak jahe yang ditambah gula dan atau rempah-rempah lain. Yang membedakan jahe instan dengan minuman jahe lainnya adalah bahwa jahe instan lebih praktis dan dapat digunakan sewaktu-waktu ketika ingin mengonsumsinya karena dapat menyeduh serbuk jahe secara langsung.

Jahe instan berkhasiat sebagai obat dan dapat dibuat untuk minuman penyegar. Dengan mengosumsi minuman jahe instan diduga dapat mengobati sakit kepala, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, dan menghilangkan rasa sakit. Jahe instan dapat memberikan efek kesegaran seperti menghilangkan pegal-pegal dan lelah setelah beraktivitas.

Pada praktikum ini, bahan utama yang digunakan adalah filtrat jahe dan bahan tambahan lainnya adalah putih telur dan dextrine. Ada beberapa tahapan yang harus dilakukan dalam pembuatan jahe instan. Larutan jahe diperoleh dengan cara memblender jahe yang telah dikupas, dicuci bersih, dan ditimbang, kemudian ditambah air dengan perbandingan jahe:air (1:1). Setelah di blender kemudian disaring dan diperas, sehingga diperoleh filtrat jahe. Lalu, ditambahkan dekstrin dan putih telur sesuai perakuan yang telah ditentukan berdasarkan kelompok. Pada saat pemisahan putih telur harus dilakukan secara hati-hati, karena jika tidak hati-hati maka kuning telur dapat tercampur dengan putih telur. Ketiga bahan tersebut (filtrat jahe, putih telur, dextrin) dicampur dan dimixer sampai membentuk busa, dimana busa tersebut muncul akibat adanya penambahan putih telur. Setelah di mixer, campuran tersebut dituang dalam loyang dan kemudian di oven selama 48 jam.

Perlakuan yang diberikan pada setiap kelompok untuk penambahan dextrin adalah sama untuk semua perlakuan yaitu sebanyak 1%. Yang membedakan adalah jumlah putih telur yang ditambahkan. Kelompok 1 yaitu filtrat jahe tanpa penambahan putih telur, dan berat filtral jahe yang digunakan yaitu 300 gram. Kelompok 2 yaitu filtrat jahe sebanyak 400 gram dengan penambahan putih telur sebanyak 5% atau 20 gram. Kelompok 3 yaitu filtrat jahe sebanyak 491gram dengan penambahan putih telur sebanyak 10% atau 49,1gram . Kelompok 4 yaitu filtrat jahe sebanyak 600 gram dengan penambahan putih telur sebanyak 15% atau 90gram. Kelompok 5 yaitu filtrat jahe sebanyak 550 gram dengan penambahan putih telur sebanyak 20% atau 110 gram.

Berdasarkan data pengamatan, diperoleh berat akhir dari perlakuan 1 sampai 5 berturut-turut yaitu 19 gram; 36,7 gram; 59,7 gram; 35,9 gram; dan 58,6 gram. Sehingga diperoleh nilai rendemen jahe instan pada perlakuan 1 sampai 5 berturut-turut yaitu 281 gram; 373,3 gram; 431,3 gram; 564,1 gram; dan 491,4 gram. Rendemen tersebut diperoleh dari berat awal filtrat jahe dikurang berat akhir setelah dioven. Selain pengamatan rendemen, juga dilakukan pengujian organoleptik jahe instan yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa.

Pengamatan berat akhir jahe setelah dioven dan pengujian organoleptik dilakukan setelah

Pada data pengamatan untuk parameter organoleptik, jahe instan kelompok 1 memiliki warna hitam, sedangkan kelompok 2 sampai 5 memiliki warna cokelat kehitaman. Untuk parameter aroma dan rasa pada semua perakuan sama yaitu beraroma jahe gosong dan berasa pahit. Hasil data pengamatan tersbebut menunjukan bahwa praktikum pembuatan jahe instan yang dilakukan tidak berhasil atau gagal. Hal ini merupakan kesalahan praktikum. Kesalahan pertama yaitu pengamatan seharusnya dilakukan sehari setelah pengovenan, namun karena beberapa kendala pengamatan dilakukan 2 hari setelah pengovenan. Kesalahan kedua, suhu yang digunakan pada saat pengovenan terlalu tinggi. Dua hal tersebut yang menyebabkan jahe instan menjadi gosong, hitam, dan berasa pahit.

Pengeringan larutan jahe dengan cara di oven bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bahan dan memperoleh bubuk jahe instan. Tinggi rendahnya suhu sangat berpengaruh terhadap karakteristik bahan yang dikeringkan. Menurut (Riky, 2011) bahwa semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila suhu terlalu tinggi dapat mengakibatkan kegosongan pada bahan yang dikeringkan.

IV. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Jahe instan merupakan salah satu minuman kesehatan yang terbuat dari bahan utama rimpang jahe yang telah diolah lebih lanjut sehingga berbentuk cairan atau serbuk yang mudah larut dalam air dingin atau air panas, yang dapat berkhasiat menyegarkan tubuh.

2. Tahapan poses utama pembuatan bubuk jahe instan adalah pengupasan dan pencucian, penggilingan (blender), pencampuran (mixing), dan pengeringan (oven).

3. Praktikum pembuatan jahe instan tidak berhasil disebabkan oleh beberapa kesalahan praktikum.

4. Jahe instan gosong disebabkan oleh pengovenan terlalu lama dan suhu yang digunakan terlalu tinggi.

5. Jahe instan kelompok 1 memiliki warna hitam, sedangkan kelompok 2, 3,4 dan 5 memiliki warna cokelat kehitaman.

6. Jahe instan untuk semua kelompok memiliki aroma jahe gosong dan berasa pahit.

DAFTAR PUSTAKA

Matondang, L. 2005. Zinngiber officinale L. Pusat Penelitian dan

Pengembagangan Obat Unas. Bandung.

Muchtadi, 1996. Jahe dan Hasil Olahannya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Ravindran et al., 2005. Ginger The Genus Zingiber, CRC Press, New Momentum.

Fakultas Teknik 21 Universitas Wahid Hasyim. Semarang.

Riki, Wulani. 2011. Penetapan Kadar Air Merode Oven Pengering.

https://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-oven-pengering-aa//. Diakses pada Kamis, 24 Juni 2015 pukul 20.30 WIB.

Shukla, dan Singh M. 2007. Cancer Preventive Properties Of Ginger: A

Brief Review. J. Food And Chemical Toxicology.

Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta CV. Bogor.

Valentino, Willy. 2009. Konsumsi Telur Mentah.

http://willyvalentino09.student.ipb.ac.id/2010/06/20/konsumsi-telur-mentah-berbahaya/. Diakses pada Kamis, 24 Juni 2015 pukul 21.00 WIB.

Yoga, A.Saputra. 2008. Dextrin.

https://ptp2007.wordpress.com/2008/01/22/dekstrin/. Diakses pada Kamis, 24 Juni 2015 pukul 21.00 WIB.

Zakaria FR, Rajab TM. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe)

terhadap produksi radikal bebas makrofag mencit sebagai indikator imunostimulan secara in vitro. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Yogyakarta.